實驗材料:
打蛋器*1，雞蛋若幹，筷子*1，雙耳鍋+1.5L水。
撇去浮沫，無沫，有沫，蛋液撇去浮沫，減少幹擾。
不要關火——筷子——把蛋液倒進水裏——又亂又絮狀，容易溢鍋。
關火-筷子-將蛋液倒入水中-連續的絲狀，緞面般的質感。
關火——打蛋器——將蛋液倒入水分層的薄片中，雲朵般的質感。
關火——筷子——開水沖進蛋液——混沌絮狀、渾濁的湯。
紫菜蛋花湯是壹道很基礎的菜，幾乎可以用手做。區別在於蛋花的形狀有高有低。蛋液有時可以做出完整的片狀蛋花，但有時都是分散的顆粒，甚至變成漂浮的泡沫，看不到蛋花。如何做出輕盈漂亮的蛋花？
實驗結果
1，不同溫度
水燒開後不要關火:又亂又絮狀，容易中途溢鍋。
水開後關火:連續絲滑，絲滑絲滑。
2.不同的工具
筷子:連續的細絲。
打蛋器:分層薄片。
3.不同的洗蛋方法
雞蛋倒入水中:連續絲狀/片狀，清湯。
水洗成雞蛋:分散的顆粒狀/絮狀，渾濁的湯。
總結:溫度對蛋花的影響很大。不同的洗蛋方法會影響湯的渾濁度，不同的打蛋工具會改變蛋花的形狀。
要想做出輕盈漂亮的蛋花，關鍵是要控制好溫度；水燒開後關火，然後慢慢倒入壹圈蛋液，稍微攪拌壹下，靜置等待雞蛋凝固。
實驗原理
水和蛋白質分子分散在整個蛋液中，水分子的數量遠遠超過蛋白質。因此，蛋液中的大部分蛋白質相互分離，收縮，漂浮在水中。
蛋液受熱時，蛋白質分子長鏈被打開，分子間相互纏繞形成立體網絡，聚集在壹起，於是蛋液逐漸凝結，形成蛋花。
打雞蛋的時候，溫度是多少？非常重要。雞蛋蛋白的凍結溫度為62-64℃，蛋黃的凍結溫度為68-71℃。混合好的全蛋液在73℃左右凝固。
溫度太低，雞蛋蛋白不會凝結；溫度過高，蛋白質會過度濃縮，擠出分子間的水分，造成質地堅硬。所以，只有在合適的溫度下，才能得到柔軟飄逸的蛋花。
關火後慢慢均勻倒入蛋液，即控制溫度不要太高；否則沸水中的蛋液凝結很快，質地較硬。同時蛋花被開水沖散，不能連續成型，呈顆粒狀或絮狀。燒開後關火，水溫稍降，雞蛋穩定連接，形成連續的絲狀/片狀，漂浮在水面上，相當輕盈美觀。
當水沖進雞蛋時，蛋白質因為溫度低，無法同時持續凝結和水解，形成絮狀/顆粒狀的蛋花，所以湯很渾濁。
除了加熱，攪打還可以改變蛋液(如蛋清)中蛋白質的狀態。與筷子相比，打蛋器的打漿效率更高，蛋液的撕裂和分裂更徹底，所以蛋白質更容易在入水時連成壹片，產生朵朵蛋花。
下次打蛋花湯的時候，記得水開的時候關火，然後慢慢把蛋液圍成壹圈倒入，等待蛋花成型，這樣就可以得到柔軟漂亮的蛋花了。