1，選材很重要。
要保證蔬菜新鮮，水分充足，選擇看起來鮮嫩的蔬菜。如果它們看起來又幹又幹，就不要買了。這樣的蔬菜不僅青脆，而且容易發黑，營養流失，口感差。最好選擇時令蔬菜，少買反季節蔬菜。
2.炒菜，焯水
很多人認為所有的蔬菜都不需要焯水，直接放鍋裏炒就可以了。這是壹個很大的錯誤。有些蔬菜不需要焯水，所以很容易炒不熟。如果它們要被煮熟，就必須經過長時間的油炸，所以它們很容易脫水，失去營養。炒出來的菜不綠不脆不黑。
比如莖粗的豆類和蔬菜，如四季豆、菜花、紅薯葉等。，先把這些蔬菜焯水時壹定要註意幾點。水量要大，水要燒開，漂燙時間要短。而且需要在水中加入適量的食用鹽和食用油。焯水後壹定是冷水，這樣才能炒。
3、用油炒蔬菜
很多人用植物油炒菜，也就是沒用豬油炒過的菜。豬油炒菜最大的特點就是“香”字。即使沒有豬肉，他們也可以有豬肉的香味，他們還可以在蔬菜表面包裹壹層薄薄的豬油，可以防止油炸過程中水分和營養的流失。
4.炒蔬菜需要大火
很多朋友炒菜就像炒菜壹樣，但是菜不好吃。可想而知，這樣的蔬菜自然變黃，壹點都不香。主要是火太小，所以炒菜的火壹定要旺。往往自己家裏用的管道煤氣炒的菜，都沒有大排檔裏灌煤氣炒的菜香。
因為管道氣火力不夠，還有壹個原因就是無煙鍋炒的菜火力不夠。炒蔬菜的過程中，蔬菜流出的水分不會及時揮發，蔬菜煮的慢，導致蔬菜中的營養成分流失，蔬菜不綠不脆，超級難吃。
5.炒蔬菜，加水
如果炒菜的火力足夠強的話，壹般來說，炒菜的過程是需要壹些水的。很多人會點錯壹些水，都是直接加涼水，這樣菜和鍋的溫度會馬上下降，導致菜熟的慢，炒菜的時間更長。炒出來的菜自然不夠綠不夠脆，營養成分也流失了。
所以可以適當補充壹些熱水，量壹定不能太多。只能沿著鍋沿加壹點點，可以分幾次，不能壹次加多。
6.用大蒜炒蔬菜
很多人炒菜不放蒜。用大蒜炒蔬菜有很多好處，不僅可以殺菌，還可以去除蔬菜的生味，增強香味。而且大蒜壹定要先用油炒，再和蔬菜壹起炒。
7.炒青菜，放鹽。
很多人可能都知道，炒菜的時候最後是要用鹽的。鹽放得太早，能把蔬菜的水分逼出來，會使蔬菜變黑，不綠不脆。所以炒菜的時候壹般都是出鍋前放鹽，但是筆者親身試驗過。可以加壹點鹽用油和蒜炒壹下，再加適量的鹽調味後再煮。
這樣炒出來的菜更香，菜也不會黑脆。特別是用花生油炒菜，壹定要先加壹點鹽和油炒，可以消除花生油的毒素。