所謂“水席”有兩層意思:壹是所有熱菜都有湯——湯和水；第二，吃完壹道熱菜，撈出來再上，像流水壹樣不斷更新。
洛陽水席有三個特點:壹是葷素結合，選料細致廣泛。天上的鳥，地下的動物，海裏的魚，地裏的菜，都能坐到餐桌上；二是有湯有水，口味多樣。酸、辣、甜、鹹，南北都好吃；第三，上菜順序嚴格規範。洛陽水席分高、中、低三檔，可根據情況決定，所以廣受城鄉人民歡迎，經久不衰。
洛陽水席共有24道菜，簡稱“三八席”，包括8道冷盤、4道大菜、8道中菜和4道壓桌菜，有冷有熱、有素有甜有鹹、有酸有辣。上菜的順序很優雅。先上八道涼菜作為開胃菜，每道菜是三塊葷菜，壹個***16樣；待客飲三輪，才上熱菜:每三個口味相近的熱菜為壹組，每組由壹大塊和兩個中塊組成(也叫襯托菜或調味菜)，稱為“上菜”；最後上了四個菜，包括壹個雞蛋湯，也叫福建湯，以示滿桌。熱菜必須配以湯和水。雞鴨魚肉鮮貨菌類時令蔬菜都很好吃。絲、片、條、塊、丁炸、煮、燒，變化無窮。
現在流行講營養，求滋養。洛陽水席甜中帶鹹，葷素搭配，菜肴清亮油潤，特別符合人體健康標準。
洛陽水席的八道涼菜以“服務、禮貌、高雅、欲望、藝術、文化、禪意、政治”為主題:
“衣”:蛋黃做的蛋衣綁在菜上，蛋衣薄如紙，金黃。在蛋衣上吃紅綠絲做成龍鳳圖案，也代表皇帝的黃袍加身。
“禮”:將鹿筋去掉，煮成白鉤，形似弓。(也有其他材質代替)觀感是白色晶瑩剔透，有條不紊的擺放在盤中，體現了禮尚往來。
“道”:用五香爛片卷起香餡(用雨後洛河岸邊香蒿子裏生的土穗和菌類)。最好用當地方言稱之為“地圈”。)不知道外面的裏面，不知道裏面的味道，吃到嘴裏有壹種說不出的美味感。
“欲”:取三歲狗的腰花，切成塊，中間打開，嵌在八歲以上公雞的腰上，用枸杞裝飾，四周用冬蟲夏草包裹，使其顯得艷麗而有營養。
《藝》:以前的菜都是用脆皮蓮花和麻雀舌頭做的。意思是荷花如畫，鳥語花香，意思是風景如畫，壹派祥和。當然，今天我們要保護鳥類，舌頭已經被取代了。
“文”:用青筍調鯉魚入菜。筍為竹之魂，竹為文之友，文為天下之理(鯉魚)。
“禪”:武則天曾經出家，被認為與佛教、禪宗有關。這道菜是素菜，不油膩。
“鄭”:鵝胸、鵝蹼制成。