榨菜脫水腌制方法
1、購買青菜頭，選用小、圓、整齊美觀的新鮮原料。
2、剝下頭部底部的老皮老莖。不要損傷突出的根塊和菜耳朵。
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3、第壹次腌制，每100公斤去皮蔬菜用鹽3-3.5公斤；撒鹽時，壓緊，每層留4%的蓋鹽，最好將蓋鹽全部撒在表面；鋪竹隔板，加石塊；石條應分幾次添加。壹是對較松散的蔬菜進行壓縮沈降，沈降的蔬菜要基本穩定，蔬菜要澆水；第壹次固化脫水時間為36～48小時。當養護和脫水的時間到了，它立即被儲存在池塘裏；當水池升起時，將菜頭在鹽水中撈起，同時清洗和儲存；首先，在圍板的底部放壹塊竹隔板。然後，用蘆葦墊把它圍起來。囤積時要壹層層壓上去。囤積24小時。
4、第二次腌制時，將上述蔬菜放入菜池中，每100公斤第壹次腌制蔬菜加8公斤鹽，撒鹽均勻，壓緊，每層留1%鹽；在面條上蓋壹層塑料蓋，把蔬菜蓋上。塑料蓋大約15厘米厚。定期檢查，踩在沙子上，使水完全淹沒蔬菜；浸泡20天後，妳就可以開始遊泳了。
5、將蔬菜在經過澄清過濾的鹽水中洗凈壓榨，然後壓榨，使蔬菜上的水和蔬菜內可能被壓榨出來的水幹燥；壓榨時，壓榨蓋必須緩慢壓下，以免蔬菜變形或折斷；壓榨時，應準確控制收率，壹般為62%-64%。
6、將拌好的材料放入罐中，將榨菜與鹽、辣椒粉、混合香料、花椒、苯甲酸鈉等防腐劑混合後放入罐中。攪拌標準：上述榨菜每100kg加入食鹽4.1kg、辣椒粉1.25Kg、調味料0.15kg、胡椒粉0.05kg、苯甲酸鈉0.05kg，胡椒粉不磨碎；把罐子裝滿，直到離瓶口2厘米；在瓶口加入50克面粉鹽，然後塞住幹菜葉或用塑料蓋上。嘴巴應該封嚴。
7、罐子密封後，在15-20天內多次檢查，取出榨菜；如果封存的壇子表面的盤子松動，用木棍擰緊，再加新的盤子擰緊，直到離祭壇口2厘米；瓶口堵住後，用幹凈的抹布擦拭瓶口，然後用水泥密封。水泥應平整，不得高於罐口。
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