有壹定影響。
因為泡菜中含有壹定量的硝酸鹽，尤其是目前種植蔬菜施用含有硝酸鹽的化肥，用這種蔬菜制成的泡菜硝酸鹽的含量會增加，硝酸鹽在壹些細菌作用下可還原成亞硝酸鹽，硝酸鹽進入機體後，可經組織代謝生成亞硝酸胺，亞硝酸鹽和亞硝酸胺都對人體有害，研究證明，亞硝胺有致癌作用。
建議少吃些泡菜。
擴展資料：
泡菜的主要價值
1、營養價值
泡菜的主要原料是各種蔬菜，泡菜中維生素及鈣、鐵、磷等礦物質含量豐富，其中豆類還含有豐富的全價蛋白質。在泡制過程中，蔬菜的溫度壹直保持在常溫下，蔬菜中的維生素C和B族維生素不會受到破壞，因此，泡菜比起炒菜來營養價值更高。
泡菜富含乳酸，可刺激消化腺分泌消化液，幫助食物的消化吸收。常吃泡菜可以增加腸胃中的有益菌，抑制腸道中的致病菌，降低患胃腸道疾病的概率，增加身體抵抗力。
2、藥用價值
低熱量和高效抗菌作用
泡菜的熱量非常低，卻又含有豐富的微生物和礦物質。泡菜在發酵過程中因乳酸菌的作用抑制了壞菌滋長，還能促進胃腸中的蛋白質分解酶素--胃蛋白酶素的分泌，使腸內微生物分布正常化，幫助維持腸道健康環境。腸道健康，便秘引起的肥胖自然迎刃而解。
活化身體機能
泡菜的主要材料--辣椒能促進分泌胃液，進而幫助腸胃消化；此外豐富的維生素亦具有抗酸化作用，並能幫助生理代謝，增進食欲及促進血液循環。泡菜中的辣椒、蒜以及蔥姜等能促進體內新陳代謝，幫助身體排汗。
維持身體健康
作為泡菜主材料的白菜熱量極低，大蒜具有燃燒脂肪的效果，此外更有大量膳食纖維，能預防便秘及腸炎，防止脂肪囤積並有效燃燒已經形成的脂肪，讓身體更加輕盈。
3、減肥瘦身
泡菜可以入湯，可以炒飯，可以涼拌，夏日冷藏之後當消瘦零食，堅持食用泡菜，達到瘦身效果。
但是泡菜會產生大量的亞硝酸鹽，有致癌風險，不適宜每天食用。
人民網--食品為啥含亞硝酸鹽
人民網--泡菜發酵時間越長 ?亞硝酸鹽含量越低