為什麽腌鴨蛋會流油？
鹹鴨蛋為什麽會“起沙流油”？妳真的知道嗎？
蛋黃的脂肪含量是非常高的，鴨蛋比雞蛋還高，而這些脂肪幾乎99%都集中在了蛋黃，壹個鴨蛋的蛋黃中所含的脂肪大約占蛋黃重量的36%，也就是說壹個蛋黃中三分之壹是脂肪，含量夠大吧。
那為什麽新鮮的鴨蛋或煮的鴨蛋卻看不到油脂冒出來呢？因為新鮮的鴨蛋或煮的鴨蛋，蛋黃中的蛋白質和脂肪是結合在壹起的，蛋白質相當於壹種乳化劑，它把脂肪分成了很小的油滴，把它們包在中間。所以我們就看不到蛋黃中有油脂的樣子。
可為什麽用鹽鹹過之後油脂就溢出來了呢？因為鴨蛋吸收了鹽，蛋清中的鹽含量就升高了，蛋黃中的水份就會流往蛋清中，蛋黃中的水份變少了，鹹鴨蛋經過加熱煮熟之後，蛋白質又變性了，就沒有辦法把油脂乳化了，所以這些原本的“小油滴”就逐漸融合在壹起形成“大油滴”，油就滲出來了。
而在腌制鹹鴨蛋的時候，食用鹽的濃度越高，腌制的時間越長的話，那麽鹹鴨蛋起沙流油的效果也會更加的明顯，所以我們在平時吃到的那些鹹鴨蛋都是可以達到起沙流油的效果的。
鹹鴨蛋腌制出油的要點
要保證將鹹鴨蛋腌制出油，主要在於在鹹鴨蛋蛋黃脫水，鹹鴨蛋蛋黃中的蛋白質凝固與脂肪分離，腌制過程中需做到這幾點：
1、在高濃度白酒中浸泡
將鴨蛋洗凈後，放入鹽水中前，可以將洗凈的鴨蛋放入高濃度純白酒中浸泡20分鐘，因為酒精可以加速蛋白質凝固，在腌制過程中讓蛋白質與脂肪分離，從而出油。
2、讓鴨蛋反復蘸鹽
將酒精浸泡過的鴨蛋蘸鹽後裹上壹層衛生紙，用酒精蘸濕後，再次蘸鹽，更多的鹽分能更快入味，讓鹹鴨蛋蛋黃脫水更厲害，加速脂肪分離，聚集成油。
3、保鮮膜包住鴨蛋暴曬
在鴨蛋蘸滿鹽後，用保鮮膜包住鴨蛋在大太陽下暴曬壹天也能加速蛋白質凝固，擠出油脂，讓鹹鴨蛋腌制成功後的出油率更高。