什麽是面皮子？

面皮子是甘肅涼州武威的小吃。 面皮子面皮是涼州人十分喜愛的小吃，秋吃到冬，春吃到夏，竟沒人能吃夠過。做面皮，俗稱“洗面皮”。先把面粉和好，揉成光潔面團，入清水中輕搓輕洗，洗得澱粉和面筋分離，然後沈澱過濾，留下稠漿兌適量蓬灰或堿，舀入平盤上籠蒸熟；面筋亦上籠蒸，壹蒸便煊起細孔，如海綿狀。吃時把大塊面皮切成壹指來寬條子，盛海碗，頂上蓋幾片面筋，澆上醋鹵、蒜泥、紅油、芥菜，撲鼻兒香。最著名的是涼州古城“紀面皮子”，家喻戶曉。　蓬灰是用壹種生於大漠中，叫‘蓬棵”的篙草燒結成的，兌入面糊可以使面皮子光滑柔韌。把兌好蓬灰的面漿舀入平盤上籠蒸熟，出鍋時面漿凝成壹大塊；面筋亦上籠蒸，壹蒸便煊起細孔，如海綿狀。吃時把大塊面皮切成壹指來寬條子，盛海碗，頂上蓋幾片面筋，澆上醋鹵、蒜泥、紅油．芥菜，撲鼻兒香。還有壹種叫“高擔面皮”，制作方法與上大致相同，只是不用洗出面筋，直接用面粉調成稀糊蒸制。稱“高擔面皮”，是因為做此營生的家什很有特色，是壹副像籠屜又像食盒的家什兒，經漆漆過，使指頭粗棗木條子做成提梁。提梁高可及肩，壹條兩頭翹的桑本扁擔固定在上面，擔子分好幾層，壹頭是蒸好的面皮，壹頭是各色調和，刀、板、碗、筷、清水、板凳，找個向陽幹凈地方擔子壹擱就開張了。擔子提梁上固定幾個鐵絲篩於，裝調料的海碗，正好可放進鐵籃圈內，扁擔橫架在提梁頂上，可以搭毛巾、掛錢袋，切面的砧板擱在擔子上。“咯登咯登”切好壹碗，其色淡黃玉潤，配以綠豆芽、黃瓜絲、紅蘿蔔、韭菜葉兒各色應時鮮蔬，再抹壹匙芝麻醬，掌櫃熱心為妳拌勻了，盛在瓷碟裏，招呼道：“來啦，高擔面皮子，吃壹碗想兩碗――”。　面皮子的做法也很簡單。首先把面和好，放在水裏反復的擠、捏、按、洗，直到把面團洗成滿是蜂窩的團為止，聽說蜂窩越大越好。 然後把水澄清，再倒掉壹部分水，加入硼灰、花椒水，放在鍋裏蒸大約壹個小時左右，面皮子便做好了。面團就成了面筋，硼灰水加面，就成了面皮子。然後晾幾分鐘，切成條或塊，再澆上壹種特殊的佐料——醋鹵，它是由各種佐料與水、辣椒、醋，熬在壹起，酸酸的，辣辣的。武威人賣面皮子不開店，只在街邊擺壹個小攤，當妳想吃的時候，賣面皮子的人便會麻利地從箱子裏取出面皮，迅速切好，澆上醋鹵，放上各種佐料，熱情的遞給妳，這時妳已經“口水直下三千尺”了。吃下去，滑滑的，涼涼的，酸酸的，辣辣的，回味無窮。