要做出成功的饅頭或包子，其中面團的制作（揉面）和發酵是其中兩個很重要的步驟。揉面的過程會形成面筋，而面筋的作用就是包裹住酵母發酵時產生的二氧化碳，使面團形成無數的小氣孔，使之松軟，體積增大。所以，面筋的多少決定了饅頭的組織是否夠細膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細膩，氣孔小。同樣是南瓜饅頭，
以下第壹張圖：面筋少，氣孔大，第二張圖：面筋多，氣孔細膩。可以比較出兩個饅頭撕開後內部組織的不同。
揉面手法：使用腕力重復兩個動作：向前推（下圖壹）和折疊面團（下圖二）。壹般15-20分鐘左右就可以把面團揉至光滑的狀態。
每次完成折疊和向前推的動作後，把面團轉90度再重復這兩個動作。（以下6張圖是連續的動作圖 ）
圖1：把面團對折，圖2：把面團向前推，圖3：把面團轉90度。
圖4: 把面團對折，圖5：把面團向前推，圖6：把面團轉90度。
以下幾張圖則是從把面粉拌成絮狀到揉至光滑的過程。
圖1：用筷子把所有材料拌勻成絮狀。（要把盆邊的粉也刮下來）
圖2：用手把面絮攏成團（如果面團太幹，盆中有很多幹粉，可在此時酌情加水）。
圖3：把盆子裏所有的面都合攏成團。（盆中沒有多余的幹粉）
圖4：揉面5分鐘後的樣子。（合蓋靜置5分鐘）
圖5：面團靜置5分鐘後再揉壹分鐘後的樣子。（因感覺面團有點幹，加了少許水。）
圖6： 面團加水繼續揉3分鐘後的樣子。（根據面團的情況，我通常會再揉5-10分鐘左右。）
這過程壹***用了15分鐘，除去醒發的5分鐘，動手揉面的時間大約為10分鐘。如果面團比較幹，或分量比較多，可以增加靜置的次數和時間。面團在靜置期間松馳，並形成面筋。靜置後再接著揉面，會感覺比較容易操作，揉起來沒那麽費力。面揉好了，離光滑飽滿的饅頭也就不遠了。