桂魚怎麽腌制？
將新鮮鱖魚洗凈，去鱗(腌制不帶鱗的鱖魚會使腌制過程中難以瀝幹水分，影響臭鱖魚的口感)，將魚腹剖開，放上鹽，然後用木桶腌制(最好的方法是用木桶腌制，但也有泡沫箱、缸等。)，但不要采取直接腌制，然後不用石壓腌制的腌制方式。)，然後把魚放在室溫25' C左右的環境中，六七天之後，魚體會散發出壹種看起來像臭味的氣味。
臭鱖魚腌制技巧
1，酸菜魚裏面的魚最好不要殺。
其實不需要用傳統的方法殺魚，而是把活魚敲出來後直接腌制。因為腌制桂花魚其實是壹個發酵的過程，而魚鰓和內臟可以幫助發酵。另外，用活魚直接腌制比死魚更容易入味。
2.腌桂花魚千萬不要用水沖洗。
很多人習慣把魚殺了之後洗幹凈，但是腌桂魚壹定不能這樣。因為洗好的鱖魚在腌制時會產生過多的水分，不僅會帶走鱖魚的鮮味，而且在發酵過程中浸入原水後容易變質。
3、腌桂花魚壹定要密封腌制。
腌制桂花魚是厭氧發酵過程。含氧量越低越容易腌制，所以腌制過程中壹定要密封，有條件的話盡量排出多余的空氣。
4.掌握腌制桂花魚的最佳溫度。
腌制桂花魚的最佳溫度在25℃至28℃之間。溫度過低，氣味不夠醇厚，溫度過高，容易導致腐敗變質。
5、腌桂花魚要註意避光。
幾乎所有的腌菜都需要避光，因為光照很容易導致異常發酵變質，所以腌桂花魚也不例外。
臭鱖魚怎麽做好吃
這種“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質細嫩，醇厚爽口，保持了鱖魚的原汁原味。俗名臭鱖魚。方法獨特，食物清香。
制作工藝講究，就是將新鮮桂魚放在常溫25℃左右的淡鹽水中腌制，最好放在木桶中腌制，腹部朝上，用山青石或河卵石壓平。過了六七天，魚身就會散發出壹股臭味。然後放油鍋裏炸，放入豬肉片和竹筍，小火紅燒至湯汁濃縮。
營養價值
鱖魚:含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養成分。它的肉很嫩，容易消化。對於兒童、老人以及身體虛弱、脾胃消化功能差的人來說，吃鱖魚不僅可以補虛，還可以免去消化困難的煩惱。而且吃鱖魚有“殺蟲”的作用，意味著有利於肺結核患者的康復；最後，桂魚肉熱量低，富含抗氧化劑，對於熱愛美食、想要美麗又害怕肥胖的女士來說，是絕佳的選擇。