1，吃之前焯壹下
香椿嫩芽營養豐富，但同時也容易富集土壤中的硝酸鹽，轉化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可與血紅蛋白結合引起高鐵血紅蛋白血癥，嚴重者可危及生命。
所以香椿炒雞蛋要焯水後再吃。熱燙是減少亞硝酸鹽的最好方法之壹。研究表明，漂燙65438±0分鐘可去除2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
2.適量進食
因為香椿芽含有較重的亞硝酸鹽，所以吃香椿炒雞蛋，不要過量。2019重慶的余大爺采了半斤香椿芽，全部用香椿做炒雞蛋。余大爺覺得芽菜炒雞蛋特別好吃，壹口氣吃了五分之四，導致食物中毒，肝腎等多器官衰竭。所以壹定要適量吃香椿炒雞蛋，不要壹次吃太多，以免硝酸鹽中毒。
香椿炒雞蛋的註意事項
首先，選擇最嫩的香椿芽。
不同地區、不同品種、不同生長期的香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同。最重要的是，香椿發芽初期硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷生長，硝酸鹽含量也在不斷上升。
4月中旬以後，大部分地區香椿芽中硝酸鹽含量超過了世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準。也就是說，香椿芽越嫩，硝酸鹽就越少，以後儲存時產生的亞硝酸鹽也就越少。
第二，選擇最新鮮的香椿芽
4月中旬以後，雖然香椿芽中硝酸鹽含量有所增加，但亞硝酸鹽含量仍然較低。硝酸鹽是壹種無毒成分，甚至有助於控制血壓。所以，如果吃新鮮的香椿芽，是不會引起亞硝酸鹽中毒的問題的。
但香椿從采收到食用往往有兩三天的時間差。采收後，在常溫儲存過程中，大量硝酸鹽會逐漸轉化為亞硝酸鹽，帶來安全隱患。也就是說，從樹上摘下來的新鮮香椿芽是可以馬上安全食用的。
如果收獲後及時冷藏，也會減緩亞硝酸鹽的轉化速度。而從市場上購買的香椿，因為經過了常溫運輸和儲存，亞硝酸鹽的含量會大大增加。新鮮度越低，亞硝酸鹽風險越大。如果碰到葉子就脫落，說明亞硝酸鹽含量高。
第三，熱燙去除硝酸鹽和亞硝酸鹽
如果香椿芽不夠新鮮，但香味還在，扔掉可惜。妳不妨把它們焯壹下。沸水燙漂約1分鐘，可去除2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，也能較好地保存香椿的綠色。
以上內容參考人民網-香椿這樣吃會中毒！壹盤香椿芽炒雞蛋把爺爺送進了ICU。
參考人民網-香椿怎麽吃比較安全。