什麽是“汲水”？這也很好理解。往肉餡裏泵三次水，順時針攪拌，直到肉餡完全吸收，變得粘稠。簡單來說就是在肉餡中加入水，攪拌肉餡吸收足夠的水分，然後加入調味品、蔬菜、輔料等。餃子在鍋裏煮的時候，肉餡因為含水量高，不容易老化，依然保持鮮嫩多汁的口感。
肉餡“打水”的水也很有講究。如果是肉餡，建議首選花椒水，花椒水可以提味去腥，其次是洋蔥姜水、老湯、骨頭湯。為什麽很多百年煎餃，鍋貼，餃子都好吃？都是用這壹招，肉餡壹咬就汁，味道不柴。這樣的餡很好吃。
餃子餡
材料:白菜、肉餡、花椒水、蔥、姜、蛋清。
調料:雞精、生抽、胡椒粉、蠔油、香油。
1.準備400克豬肉。建議是三分胖七分瘦。這個味道不油膩。姜切碎後加入肉餡中。
花椒粒用100 ml煮30分鐘，打入肉餡分三次，每次30 ml。只要記得順時針攪拌它們，直到它們被完全吸收。最後加入壹個蛋清，攪拌至它們被吸收，鎖住營養水。
跟進個人口味，加入雞精、醬油、胡椒粉、蠔油，攪拌均勻，最後淋上香油，使肉餡鮮嫩，壓緊，蓋上保鮮膜，放入冰箱15分鐘，肉餡入味。
2.至於蔬菜，可以自己選擇，可以是大白菜、韭菜、茴香苗、酸菜等。我用的白菜需要在鍋裏開水1分鐘，然後我拿出來切碎，用幹凈的濾布把水擠出來。
3.白菜泡在水裏，量大大減少。然後倒入蔥、蝦、胡蘿蔔，加鹽、色拉油拌勻5分鐘。
4.最後用手將菜和肉餡揉勻，讓兩者充分結合均勻。壹個鮮嫩多汁好吃的肉餡就做好了。可以包餃子，也可以做其他面食，咬的時候壹定要有汁液。
技能總結
1，肉餡“水”的量壹次不要太多，100 ml可以分三次，壹般是辣椒水、高湯之類的，也可以根據情況加入少量料酒，達到去腥的目的。
2.全部攪拌完畢後，加入壹個蛋清。它的作用不可小覷，可以幫助鎖住水分。
3、醬油、蠔油、雞精、香油，四種鮮香的調料，是餃子餡中必不可少的。