1，初榨橄欖油
未精煉的初榨橄欖油由於沒有經過精煉，含有原果中的營養成分和植物化學物質，對身體有益的成分較多，但由於含有遊離脂肪酸等不穩定成分和多酚、葉綠素等植物化學物質，也不適合高溫和長時間加熱。
雖然不會產生明顯的有害成分，但加熱會破壞初榨橄欖油中的營養成分和抗氧化成分，就像用茅臺做酒，用極品龍井煮茶葉蛋壹樣。因此，初榨橄欖油最好低溫烹調，才能充分發揮其營養優勢。
2.精煉橄欖油
油酸是壹種單不飽和脂肪酸，在橄欖油中占絕對優勢。分子式中有壹個“不飽和鍵”，加熱後很不穩定，容易產生反式脂肪，對健康有害。
橄欖油中的脂肪酸主要是單不飽和脂肪酸，只有壹個“不飽和鍵”。烹飪中經常用到的精煉大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油，屬於多不飽和脂肪酸，是帶有兩個“不飽和鍵”的亞油酸。
如果是精煉橄欖油，根據脂肪酸的穩定性，其實比大豆油更穩定，不那麽細膩，可以用來炒菜。
初榨橄欖油雖然含有較多的營養成分，但由於其極端的不穩定性，是涼拌菜或低溫烹飪的最佳選擇，而精煉橄欖油可以安全地用於烹飪。
擴展數據
橄欖油的分類
1，初榨橄欖油
采用純物理方法機械冷榨而成，不經過提煉，因此保留了橄欖果實中原有的營養成分和植物化學物質。初榨橄欖油按其質量、工藝和標準可分為“特級初榨橄欖油”和“初榨橄欖油”。前者營養品質最高，橄欖油中營養成分最多，橄欖油最好。
2.精煉橄欖油
壹般采用化學浸泡法精煉，經過壹系列脫酸、脫水、脫脂程序，去除油中所有雜質。純度很高，但在提煉過程中也去除了很多營養成分，營養價值相對降低。
人民健康網-第386期:橄欖油雖好，吃了傷不起！