黑木耳是我們平常食用的食物，很多人喜歡吃，而且營養豐富。黑木耳又名黑菜、木耳、雲耳，為我國珍貴的藥食兼用膠質真菌，也是世界上公認的保健食品。木耳在我國的東北、華北、中南、西南及沿海各省份均有種植。黑木耳不僅滑嫩可口，滋味鮮美，而且營養豐富，享有?素中之肉?、?素食之王?的美稱，是久負盛名的滋補品。
久泡的黑木耳會產生毒素，不可食用，這是真的嗎？
總有新聞報道，某家庭因為食用泡發過夜的黑木耳導致中毒，甚至有些人出現了生命危險。這其實是由於木耳泡久以後，所含的菌落數量增多的原因。
我們知道黑木耳本身是壹種富含蛋白質、碳水化合物以及脂肪的食物，這些物質都是人體的重要營養元素，本身不存在威脅人體的健康。但是壹旦在水中久泡以後，滋生微生物的速度就會加快，特別在夏季溫度高時。其實不只是木耳，任何食物在溫度適宜下，都會變成微生物的培養基。
泡發木耳(包括銀耳、香菇、蘑菇等菌類)、谷類發酵制品(如濕河粉、濕米粉、糍粑、醋涼粉等)、薯類制品，很可能被壹種叫椰毒假單胞桿菌的細菌汙染。
這種細菌本身並不致命，但它能產生兩種致命毒素，分別叫米酵菌酸和毒黃素。?米酵菌酸?毒素耐熱，壹般烹調方法不能破壞其毒性，加熱食用後仍可以引起食物中毒。米酵菌酸毒素引起的食物中毒發病急，潛伏期壹般為30分鐘-12小時，少數長達1-2天。
壹旦食用了這種有毒的木耳就會出現上腹部不適、惡心、嘔吐、頭暈、意識不清、抽搐甚至休克死亡的中毒癥狀。
木耳怎樣吃才健康
首先在選購木耳時要註意不要選有黴味、酸味、臭味的，正常的木耳沒有很明顯氣味。在食用的過程中要減少浸泡時間，夏季溫度高時，最好不要超過1-2個小時，在泡發過程中最好放在冰箱冷藏，減少細菌繁殖。
或者吃之前用開水燙壹下，並且保持勤換水，不要出現渾濁、發粘和異味。如果發現它們表面黏糊糊的，或者是有異味產生，就意味著有微生物繁殖了，壹定要毫不可惜地丟掉。