馬鈴薯的莖分為地上和地下兩部分。地上莖為綠色或附著紫色色素，主莖末端有花芽封頂，而不是花下有兩個側枝，形成分叉枝。莖上有3 ~ 4條棱，棱角突出，像翅膀。莖的上部節增大，節間明顯。節上著生復葉，復葉基部有小托葉。大多數變種有實心節和空心節間。馬鈴薯葉片的每個葉腋都可以發生側芽，形成分枝。
早熟品種分枝能力弱，壹般1~4分枝從主莖中部發生；晚熟品種多長枝，壹般從主莖基部發生。植株勢的強弱反映了種薯的品質、栽培條件和技術合理性。地下莖包括主莖、匍匐莖和塊莖的地下部分。在主莖的地下部分可以清楚地看到8個節，少數品種有6個節，其上著生退化的鱗片葉，葉的葉腋生匍匐莖，頂端12或16節縮短膨大形成塊莖。
與匍匐莖相連的壹端稱為薯尾或肚臍，另壹端稱為薯頂。塊莖是畸形莖，具有莖的各種特征。表面有許多芽眼，每個芽眼有壹個主芽和兩個次芽。次芽壹般處於休眠狀態，只有在主芽受損後才萌發。
馬鈴薯的生長周期:
1，休眠期
馬鈴薯收獲後長時間不能發芽，屬於生理自然休眠。當匍匐莖頂端停止極性生長，塊莖開始膨大時，塊莖休眠開始。時間的長短與塊莖的儲存、播種後是否能及時出苗有關，因此也與產量有關。
2.發芽期
馬鈴薯的發芽期是從芽萌發到出苗，主莖第壹節生長。萌芽期生長的中心是芽的伸長、生根和匍匐莖的形成。營養和水分主要由種薯按莖、葉、根的順序提供，生長速度和質量受種薯和發芽所需的環境條件控制。
3.幼苗期
馬鈴薯從出苗到第六葉或第八葉展平，生長有1葉序，稱為“叢樹”，這是馬鈴薯主莖的第二個生長階段，也是馬鈴薯的苗期。苗期短，不管是春天還是秋天，都只有半個月。
4.樹木出苗期
從叢生到第十二片或第十六片葉子，馬鈴薯開始生長。此時主莖開始急劇上升，主莖和主葉已經全部建成，分枝和分枝不斷擴大。根系繼續擴大，塊莖擴大到鴿子蛋大小，樹木生長期生長中樞出現拐點。
5.馬鈴薯生育期
開花期完成後，馬鈴薯進入結薯期，此時莖葉生長逐日減少，基葉開始變黃枯萎，植株各部位的有機養分不斷向塊莖輸送，塊莖迅速膨大，尤其在開花期後10天。馬鈴薯的結實期壹般為30 ~ 50天。