1，普通山藥，又叫菜山藥，特點是皮厚，無“銹斑”。可以看出它水分比較多，用手捏很容易斷。毛發少，表皮比較光滑薄。刷子刷的時候會脫落，感覺油膩。切面容易被氧化，重量比較輕，煮久了容易腐爛。從名字來看，顧名思義，可以煮著吃，可以和其他蔬菜、肉類壹起炒。最常見的是山藥炒木耳。
2.山藥又可細分為鐵棍山藥、白皮山藥、小絨毛山藥。
(1)鐵棍山藥粗細均勻，通常直徑為1-2厘米，毛略多，膚色略深，有獨特的暗紅色“銹斑”。質地細膩，是山藥中的精品。生吃或者蒸著吃更容易發揮酶的作用。粉足，斷後斷面呈白色或微黃色，久煮不爛。因為富含大量的氨基酸，汁濃味美，入口感覺“甜甜的”，還有淡淡的麻味。
(2)鐵棒也可分為沙和土。彎彎曲曲的是鐵棒山藥，筆直的是鐵棒山藥加沙子。大地上生長著鐵棍山藥。由於其地質堅硬，粘度高，土質堅硬，所以長得彎彎曲曲。雖然不是很漂亮，但卻是鐵棍山藥中的極品，質地更致密，口感更好，營養價值更高。
(3)脫土山藥皮薄，不去皮不會影響口感。沙土鐵棍山藥種在沙土裏，土質松軟，口感比沙土鐵棍山藥略差。呈圓柱形，壹般長60-80厘米，最長的超過100厘米，直徑2？厘米左右，表皮灰褐色，密被細毛，有紫紅色暗沈斑點。
擴展數據:
山藥的功效:
1.山藥有益氣養陰、生津止渴的作用。其與黃芪、葛根等同使用，可用於治療口渴癥。
2、山藥味甘，性平入肺，補肺氣，益肺陰。腎虛氣虛者，以熟地黃、山茱萸等配伍，如山藥齊納湯。用於肺虛或虛喘的慢性哮喘，與黨參、五味子同用。
3、山藥入脾，既補脾，又益脾陰，還有收斂作用。治脾虛食滯泄瀉，與白術、扁豆同用。用於脾虛氣弱所致的厭食、腹瀉、神疲乏力。常與人參、白術同用，如沈淩白術散。
4、山藥既能補腎，又能固本。對於腎虛尿頻，相當於益智仁、烏藥，如縮泉丸。若用於白帶過多，則屬脾虛濕盛，與白術、車前草等健脾祛濕藥同用。濕熱從屬性者，相當於蒼術、黃柏。對於腎虛，相當於山茱萸和菟絲子。腎虛遺精，可與山茱萸、熟地黃等同用。
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