黃鱔營養雖高，但必須是鮮活的才能食用，死黃鱔千萬不可食用。這是因為黃鱔蛋白質構造中含有很多組氨酸，黃鱔壹旦死後蛋白質結構就會迅速分解，細菌乘虛而入，組氨酸很快就會轉化為壹種有毒物質——組胺，人吃了之後會中毒，輕則頭暈、頭痛、心慌、胸悶，重則會出現低血壓等不適。
鱔魚死了還能吃嗎？哪種鱔魚不能吃
二、功效
鱔魚，亦稱黃鱔、長魚、海蛇等，是我國特產。鱔魚味鮮肉美，並且刺少肉厚，又細又嫩，我國民間有“小暑黃鱔賽人參”的說法。黃鱔味甘性溫，中醫認為它有補虛損、除風濕、強筋骨的作用。現代營養學研究也表明，鱔肉中含蛋白質、脂肪，還含有磷、鈣、鐵、多種維生素和尼克酸等營養成分，是壹種高蛋白低脂肪的優良食品，更是病後體虛、身體羸弱、營養不良者的上好滋補品。
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此外，黃鱔對糖尿病有較好的輔助治療作用。從黃鱔中可以提取分離出黃鱔魚素A和黃鱔魚素B，兩者***同作用，可起到雙向調節血糖的作用，對高血糖患者而言，黃鱔魚素可以起到降低血糖的作用，而在血糖低於正常時，黃鱔魚素則可以起到升高血糖的效果，防止低血糖的發生，常吃鱔魚對血糖的穩定將大有裨益。
鱔魚的維生素A含量很高，維生素A可以增進視力，有這樣壹種說法“鱔魚是眼藥”，過去患眼疾的人都知道吃鱔魚有好處。
鱔魚中含有豐富的DHA和卵磷脂，它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養。經常攝取卵磷脂，記憶力可以提高20%。故食用鱔魚肉有補腦健身的功效。
三、烹飪指導
1、鱔魚宜現殺現烹，鱔魚體內含組氨酸較多，味很鮮美，死後的鱔魚體內的組氨酸會轉變為有毒物質，故所加工的鱔魚必須是活的。
2、黃鱔肉味鮮美，骨少肉多，可炒(炒鱔糊)、可爆(蝦爆鱔)、可炸(山石脆鱔)、可燒(大燒馬鞍橋)，如與雞、鴨、豬等肉類清燉，其味更加鮮美，還可做為火鍋原料之壹(四川火鍋)。