泡菜中亞硝酸鹽含量及其降低措施的研究
芥菜中硝酸鹽的控制研究
關鍵詞:雪裏蕻，榨菜，硝酸鹽，亞硝酸鹽，減少措施
作者:劉，，楊興民
摘要:分析了不同時期酸菜和榨菜中亞硝酸鹽的含量，研究了VC鈉和苯甲酸鈉對酸菜和榨菜中亞硝酸鹽的影響。結果表明，亞硝酸鹽在20天後(半熟)達到峰值，之後逐漸下降。抗氧化劑異VC鈉能阻止硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，但苯甲酸鈉不能。
專家:“亞硝酸鹽的含量在腌制過程中有壹個明顯的增長峰，稱為亞硝酸鹽峰。壹般情況下，腌制品中亞硝酸鹽含量在4 ~ 8天最高，9天後開始下降，20天後消失。這個時候就可以吃了。根據國家對泡菜申報綠色食品的規定，泡菜中的亞硝酸鹽含量應為每公斤4毫克，即半小粒米的重量。如果吃20-30粒小米，那麽多亞硝酸鹽會中毒。過量攝入亞硝酸鹽會導致血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，使紅細胞失去攜氧功能，導致組織缺氧，並導致皮膚和嘴唇發紺、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐。
吃腌菜要當心亞硝酸鹽。
目前正是吃腌菜的季節，脆皮黃瓜、爽口野菜、多味蘿蔔條、五香疙瘩、泡菜、東北酸菜？都是喝粥時絕佳的配菜。
但是有人說吃腌菜會致癌。這是真的嗎？
在不新鮮的蔬菜中，硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽。
如果亞硝酸鹽進入人體血液循環，會氧化血液中的血紅蛋白，削弱血紅蛋白運輸氧氣的能力，導致缺氧引起食物中毒。亞硝酸鹽在胃內細菌的作用下會變成亞硝胺，具有致癌作用。
酸菜不是新鮮蔬菜，但是酸菜是經過嚴格的乳酸發酵的，酸菜也是經過醋酸發酵的，在酸性條件下可以保護維生素C等營養成分，不利於亞硝酸鹽的形成。所以沒有雜菌汙染的鹹菜、酸菜中的亞硝酸鹽含量很低。蔬菜腌制後5-15天出現亞硝酸鹽，以後會逐漸減少，所以腌制30天後食用比較安全。
在鹹菜中添加壹些維生素C可以減少亞硝酸鹽的形成，每公斤鹹菜添加400毫克維生素C對亞硝酸鹽的阻斷率為75.9%。
總之，腌菜只要加工得當，及時適量食用，是不會成為致癌因素的。(李曉光)
吳老師:“我做酸菜的時候，首先要選壹個比較好的白菜，樹小，核滿，然後洗幹凈。我想用涼開水腌制酸菜。我的經驗是腌制的時候可以放壹些ⅴC，壹公斤白菜可以放四個ⅴC，添加維生素C的主要作用是阻斷亞硝酸鹽的生成。”