在桂花盛開的季節做的鹽水鴨，色澤和味道最好，被稱為桂花鴨。
生產方法
鹽水鴨的制作過程包括腌制、幹燥和烹飪。因其熟化期短，需要現煮現吃。在其加工過程中，溫度的控制是其成敗的關鍵。當南京名廚制作的鹽水鴨胸端上桌時，他們特別註意鴨片的形狀，或菱形，或向日葵形，這有助於食用者以其美麗的形式盡情享受。菜白裏透油，嫩中帶紅，淡中帶鹹，清香鮮嫩，吃久了讓人膩。
制作鹽水鴨所需的材料
(1)原料無淤血，無黑點，羊毛純度好。食道、氣管等全鴨原料不得殘留，口腔內不得有異物、玻璃、沙子、鐵等有害物質。
(2)原料溫度低於65438±00℃。
潔化過程
(1)清洗原料的自來水，水溫14℃；
(2)洗去產品表面的血跡。
鹽煎過程
(1)清潔使用過的儀器；
(2)炒鹽的比例是鹽6斤，花椒12g，大料6g；
(3)將原輔料同時放入鍋中，攪拌均勻，用小火翻炒均勻，保證原輔料受熱均勻；
(4)鹽要炒成粉，但不要糊，輔料要脆；
(5)將炒好的鹽自然冷卻備用。
酸浸法
(1)瀝幹鴨子；(2)腌制炒鹽的用量為45g/kg；；(3)將定量煎鹽的壹半放入鴨內腔，用手指沿鴨脊骨在其他部位腌制煎鹽，保證均勻。內腔腌制後，另壹半均勻腌制在表面；(4)養護時間為4h。
沸騰和再苦味
煮鹵水:(1)新鹵水的配料是炒鹽、姜、蔥和香料(大料、花椒、豆蔻等。);(2)老鹵需要浸鴨血和炒鹽、姜、蔥、香料(大料、花椒、豆蔻等)。);(3)自然冷卻，備用。
重鹵:(1)瀝幹腌制原料的水分；(2)每缸定時浸泡，擺放整齊，用木格將原料壓入鹵水中；(3)再鹵時間為4h，取出水，瀝幹。冷藏:冷藏溫度為0~5℃，時間為48~60h。
沸騰制冷
(1)洗凈鴨肉表面殘留的血水；(2)鍋內水燒開時，放入姜、蔥、花椒、豆蔻等。與鴨子同時放入鍋中。燒開後快速控溫，同時翻面；(3)整個過程35分鐘，溫度控制在95~100℃之間。冷卻分為:(1)自然冷卻；(2)修整跗關節；(3)將產品冷卻至室溫。