想要煮的成功，就要選擇穩定性非常好的生粉來勾芡。除了鷹玉米粉，還有壹種“穩定生粉”(市面上有售)，目前比較常見。相對於其他生粉，這種生粉特別穩定，存放壹天左右就不“滲”了。
鮑魚醬菜肴增稠效果差的原因很多，壹般有八種:
第壹，不能用含水量高的原料。制作鮑魚汁燜菜，壹般是將主料加熱後放入盤中，再澆上鮑魚汁。如果原料中含有大量水分，放入盤中很容易產生水分。對於肉料，要選擇腥味少、易入味、成型效果好的，如鵝掌、雞翅、寸骨、遼參等；應選擇含水量適中的蔬菜，如松茸、白靈菇、筍幹等，並對這些原料進行預處理——提前煨制入味。
第二，吸水要排盡，以免造成滲漏。所有原料煨好後，壹定要用消過毒的白毛巾吸幹自己的水分再放入盤中，否則菜淋汁後原料的水和汁會溢出，稀釋淋在菜上的鮑魚汁，導致風味損失。
第三，做湯很重要。鮑魚汁渾濁的主要原因在於做湯，所以在做鮑魚汁菜的時候，壹定要保證湯清如水，底清。很多廚師在制作鮑魚汁的時候，都會選擇白色的濃湯或者是鮮湯加壹點色素。這些做法是錯誤的。
第四是選擇好的澱粉，比如鷹玉米粉，或者穩定性非常高的澱粉，有利於澱粉糊化。
第五，選用砂鍋作為加熱器具，是為了防止鮑魚汁在加熱過程中燒焦，使芡粉充分糊化，芡汁更加光亮(由於湯汁中含有大量膠質，用大鐵鍋加熱容易燒焦)。
第六，加熱時間壹定要準確。如果加熱時間太短，澱粉糊化不完全，湯就會不透明，所以澱粉收割時要稀釋壹點，壹手搖澱粉，壹手倒。
第七，明油的浸泡時間。如果明油放的太早，也是鮑魚汁渾濁的壹個原因。鮑魚汁的湯裏不能有壹滴油。壹定要等鮑魚汁打好了再倒油。
八、鮑魚汁在采收的過程中不能加熱，否則鮑魚汁會起泡，影響外觀。