酵母發酵糯米(酒味)的實驗步驟。

1.實驗目的:學習和掌握酵母發酵糖生產酒精和酒曲發酵糯米制備糯米甜酒的方法。二、實驗內容:1。酵母酒精發酵。2.糯米甜酒的釀造。三、實驗材料和器具:培養的釀酒酵母斜面菌種。酒精發酵培養基、甜酒曲、蒸餾水、無菌水、糯米。鋁鍋、電爐、三角瓶、牛皮紙、棉繩、蒸餾裝置、水浴鍋、振蕩器、酒精比重計。4.操作步驟:(1)酵母酒精發酵:1。培養基:將配制好的發酵培養基分裝於300min三角瓶中，每瓶100mL，121℃濕熱滅菌20 ~ 300min。2.接種培養:在培養24h的釀酒酵母斜面上加入5mL無菌水，制成菌懸液。吸取LmL，接種於含100mL培養基的三角瓶中，壹瓶後接兩瓶，其中1瓶30℃恒溫培養，另1瓶30℃恒溫搖瓶培養。3.酵母菌計數:每24小時取樣，稀釋10倍後計數(方法見“細菌量的測定”)。4.酒精蒸餾及酒精含量測定:將發酵3天的發酵液60mL加入蒸餾裝置的圓底燒瓶中，在85 ~ 95℃水浴中蒸餾。當液體開始流出時，準確地在量筒中收集40mL，用酒精比重計測量酒精含量。5.品酒:取少量壹定濃度(30 ~ 40度)的葡萄酒進行品嘗，體會其中的滋味。(2)糯米甜酒的配制:1。甜酒培養基的制作:稱取壹定量的優質糯米(粗糯米為佳)。水洗後，按米水比為1:1加水，加熱煮至熟。或者糯米洗凈，泡水，瀝幹，加熱蒸成米，就是甜酒培養基。2.接種:將糯米冷卻至35℃以下，加入適量甜酒曲(根據產品說明書)，噴入適量清水拌勻，然後裝入幹凈的三角瓶或聚丙烯袋中。米容量為容器的1/3 ~ 2/3，洞挖在中間。在米面上撒些酒曲，塞好棉塞或紮好袋口，25 ~ 30℃培養發酵。3.培養發酵:發酵2天後可聞到酒香，開始滲出清亮的液體。此時，洞被填滿，並允許繼續發酵。4.產品處理:培養發酵至第7天，取出，濾出酒槽，在汁中加入壹定量的水，即為糯米甜酒原液。加熱煮沸得到糯米甜酒，就可以品嘗了。5.註意事項:釀造糯米甜酒時，糯米壹定要煮透，不能太硬或生；大米必須冷卻到35℃以下才能拌曲，否則會影響正常發酵。