老豆腐1塊
內酯豆腐1盒
大豆
巨藻
粉絲
萱草屬植物
(母雞的)蛋
麥芽糖
鹽
五香粉
麻油
芫荽
玉米澱粉
工作方法
1.內酯豆腐的蒸制工藝
2.撕掉盒蓋上的外膜，用小勺舀起內酯豆腐。
3.將舀好的豆腐放入準備好的小碗中。
4.所有的豆腐都舀在壹個小碗裏，蓋上保鮮膜。
5.把鍋裏的水瀝幹，擺好蒸架，把小碗放在蒸架上。
6.蓋上鍋蓋，蒸10分鐘左右。
7.打開蓋子，拿出小碗。
8.在山西，白色的老豆腐盛在小碗裏。做內酯豆腐很方便。
9.下面是老豆腐，就是人們在山西看到的“鹵水”的制作。
10.油浸豆腐的研制
11.用刀將老豆腐切成豆腐片。
12.將鍋放在火上加熱，倒入食用油，用手握住鍋柄，轉動炒鍋使油均勻分布在鍋底，將油加熱。
13.加入豆腐片，轉小火煎豆腐。
14.煎至壹面金黃，翻面煎另壹面。
15.取出炸好的豆腐至兩面金黃，晾涼。
16.用刀將涼豆腐切成油豆腐片。
17.豆腐腦的制作工藝
18.鍋裏放足夠的水，將黃豆放入火中煮。
19.煮到黃豆吸水膨脹，加入豆腐片繼續煮。
20.用手將粉絲掰成小塊。
21.把斷了的粉絲放進鍋裏。
22.用勺子在鍋裏攪拌幾下，繼續煮。
23.將海帶、黃花菜用清水洗凈，放入水中浸泡，直至變軟發脹。
24.將泡好的黃花菜切成小塊，海帶切成細絲。
25.黃花菜和海帶也放入鍋中。
26.蓋上鍋蓋繼續煮，直到鍋裏的食材都熟了。
27.等煮的時候炒湯色(為了圖的連貫性，下面介紹炒糖色)，炒好的糖色立即倒入鍋中。
28.用勺子在鍋裏攪拌幾次，讓糖色分布均勻。
29.根據每個人的口味，加入適量的鹽。
30.撒上適量的五香粉(可以多加壹點，確定鹵出的湯的味道)
31.將生粉加水調成水澱粉，倒入鍋中。
32.將雞蛋打入碗中，攪拌均勻。關小火，將蛋液倒入鍋中。
33.在蛋液落入鍋中的同時，用筷子迅速將蛋液打散。
34.香菜用清水洗凈切塊，然後放入鍋中。
35.倒入幾滴香油，拌勻。
36.這樣做出來的“鹵汁”，山西人稱之為“豆腐腦”，可以用來澆面。
37.糖色油炸工藝
38.向鍋中加入2湯匙麥芽糖。
39.開小火，用筷子往壹個方向攪拌麥芽糖，小火煮。
40.隨著溫度的升高，麥芽糖開始融化，產生大量氣泡。
41.繼續用筷子朝壹個方向攪拌麥芽糖，壹邊用小火煮，可以看到糖色逐漸變成褐色，鍋內升起煙霧。
42.此時，在鍋中加入半碗左右的溫水。
43.隨著水的倒掉，糖漿開始慢慢融化，這時候煮出來的就是糖色。