過年前腌制的臘肉，因為要吃到清明節，所以腌制的時候更精致。如果是鹵制的排骨肉，切成三四寸寬。如果是腌制的“壹條腿”，切掉爪子，用鋒利的刀在腿的肉表面劃幾道深深的口子，這樣鹽就可以腌進去了。然後小心翼翼地用鹽搓，把腿肉搓到用尖刀劃開的口子裏。然後準備壹個壇子或者盆，在壇子或者盆的底部放上小磚頭，在磚頭上放幾根小竹簽，然後把鹹肉放在壇子或者盆的小竹簽上。過了兩三天，肉裏的血已經濕透了，再進行第二次腌制。
第二次酸洗時，有兩種酸洗方法。壹種是當地的傳統，就是把肉再用食鹽搓壹遍，堆在大桶裏，每隔七八天上下翻壹次，七八天再拿出來，在肉的壹端紮壹個洞，用繩子掛在竹簽上，晾在瘦肉上，然後掛在陰涼處晾幹。這種腌制方法使得臘肉味道鮮美，臘肉燒筍味道最好。另壹方面，我年輕的時候跟邵剛學的。把鹽放在鍋裏翻炒，炒的時候加點胡椒粉，鹽熱了就用它擦肉。下面的過程與第壹個相似。這種腌制方法叫“蠟腌”，腌制出來的臘肉看起來很好，紅色有光澤，脂肪透明，吃起來很香。燒“肉片”或者切片用電飯鍋蒸，味道都不錯。
嘉興人也提前打算做醬肉，壹般在臘月。無論是排骨肉還是夾心肉，都要切成兩指寬的條，第壹次就像鹹肉壹樣處理。待肉裏的血排幹後，去掉留在肉上的鹽，洗凈壇子或盆子，晾幹，放入肉，倒入紅醬油(不帶肉面)，再壓幾塊小石子。三五天把肉翻上翻下，三五天再拿出來。在肉的壹端穿壹個小洞，系壹根繩子，掛在玄關下它曬不到太陽的地方，讓肉上的醬油幹透，然後拿到有陽光的地方曬三到五個太陽，再儲存起來備用。
醬肉可以切片蒸(加壹點水)，很好吃。也可以和竹筍壹起蒸，很好吃。但醬肉的烹飪方法在當地主要是“醬肉黃豆”和“醬肉竹筍”。
另外，雞肉也可以醬。將雞宰殺，去內臟，洗凈，用醬肉蘸醬或用同樣的方法單獨蘸醬。