飽和脂肪酸(沒有雙鍵的脂肪酸就變成飽和脂肪酸，所有動物油都是飽和脂肪酸)以外的脂肪酸都是不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸是構成體脂的壹種脂肪酸，是人體必需的。不飽和脂肪酸根據雙鍵數量分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。食物脂肪中，單不飽和脂肪酸是油酸，多不飽和脂肪酸是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。人體無法合成亞油酸和亞麻酸，必須從飲食中補充。根據雙鍵的位置和功能，多不飽和脂肪酸分為ω-6系列和ω-3系列。亞油酸和花生四烯酸屬於ω-6系列，亞麻酸、DHA和EPA屬於ω-3系列。
多不飽和脂肪酸是指含有兩個或兩個以上雙鍵，碳鏈長度為18 ~ 22個碳原子的線性脂肪酸。通常分為歐米伽-3和歐米伽-6。在多不飽和脂肪酸分子中，距離羧基最遠的雙鍵被稱為倒數第二個碳原子上的ω-3。在第六個碳原子上，稱為ω-6。由寒冷地區的水生浮遊植物合成，有助於減少心腦血管疾病。
食物中的每壹種營養都同樣重要，不可或缺。脂肪的缺乏和其他任何營養的缺乏壹樣，都會引起身體不適。脂肪消化後分解成甘油和各種脂肪酸。根據結構不同，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸(PUSA)根據從甲基端算起第1個雙鍵的位置可分為ω-3和ω-6多不飽和脂肪酸。其中，ω-3和維生素、礦物質壹樣，是人體的必需品，其缺乏容易導致心臟、大腦等重要器官的功能障礙。
反式脂肪酸編輯條目
脂肪酸是羧酸類化合物的壹種，由烴基和羧基組成的烴基。脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰基甘油酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有的碳原子都是相互連接的，飽和的分子在室溫下是固體。當鏈中的碳原子通過雙鍵連接時，脂肪酸分子可以是不飽和的。當壹個雙鍵形成時，這個鏈有兩種形式:順式和反式。順式(順式)鍵看起來像壹個u形，反式鍵看起來像壹條線。順式鍵形成的不飽和脂肪酸在室溫下是液體如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸在室溫下是固體。
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