豆芽的發芽原理是讓豆子在黑暗中變黃後發芽。大豆、黑豆、綠豆都能發芽成蔬菜。在我們的生活中，我們吃的最多的是黃豆芽和綠豆。
豆芽各有千秋。
黃豆芽營養豐富，味道鮮美，含有較多的蛋白質和維生素。味甘，性涼，入脾、腸，有清熱利濕、消腫除痹、潤膚的功效。
綠豆芽味甘，性涼。入胃經、三焦經，能清熱解毒、利水除濕，作用弱於綠豆。可用於飲酒過度、濕熱瘀阻、食欲不振、倦怠乏力、小便不利等。
黃豆芽的蛋白質、脂肪和碳水化合物含量高於綠豆芽。綠豆芽的清熱利濕作用高於黃豆芽，也有解酒的作用。
豆芽更有利於消化吸收。
在發芽的過程中，不易被人體吸收的物質會減少，蛋白質、維生素、微量元素的含量會增加，更有利於人體消化吸收，吃豆後也不會出現腹脹。
豆芽的食用方法
豆芽、竹筍、蘑菇被列為素食“三霸”。吃豆芽需要掐根掐豆，所以在清代被稱為“掐菜”。
在中國老百姓的餐桌上，豆芽是最常見的蔬菜，或炒菜或煲湯，或榨汁或涼拌，壹鍋麻辣水煮魚也隨其而放。
豆芽因其晶瑩潔白、體態婀娜，被明人譽為“冰肌玉骨”、“白龍須”，又因其如意形，被稱為如意菜。
黃豆芽的吃法有很多。
黃豆芽脆、嫩、香，吃法很多，炒、煎、炒、拌、做餡、做配料。
在北京，有壹道著名的素菜叫做“炸蝦”。“蝦”是用豆芽做成的，形狀彎曲，質地酥脆(兩頭都不用)，蘸上漿糊，放油鍋裏炸壹會兒，待表面酥脆時撈出，再放入炒鍋裏炒，放入“炸好的蝦”翻炒幾下。
將綠豆芽焯壹下食用。
綠豆芽脆嫩易消化。壹般都是焯水後調味，也可以單獨炒，也可以和其他東西壹起炒。幾乎每個家庭都會做飯夾菜，但是要達到脆嫩的要求就沒那麽容易了。火候不夠的時候會生吃，再久壹點就軟爛了。重要的是剛剛好。