蒸蛋糕以“好吃不上火”著稱，壹般是通過蒸的方法使其成熟，在家庭制作中壹般我們就使用蒸鍋來進行蒸制。蒸蛋糕比起烘烤的蛋糕，口感更嫩更潤澤，上色會比較淺。
從制作原理上來講，蒸蛋糕和烘烤類的蛋糕是壹致的，壹般常見的蒸蛋糕有以下幾種做法：1、全蛋打發型（參考海綿蛋糕的制作方法）
2、蛋白打發型（參考戚風蛋糕的制作方法）
3、不打發雞蛋，放泡打粉使之形成蓬松組織、細膩口感（快速反應型）
4、不打發雞蛋，利用酵母粉發酵使之形成蓬松組織、細膩口感（也稱發糕）
如果提到發酵，就屬於第4種類型，但是考慮到提問的朋友可能是指“蛋糕無法蓬松長高”，在此將四種類型的蒸蛋糕都進行相應的分析。
1、針對全蛋打發型蒸蛋糕，如果蛋糕無法蓬松長高，可能的原因：（1）全蛋打發失敗或不到位，造成全蛋糊內部氣泡不穩定、不細膩，後續混合就很容易消泡。
（2）翻拌手法不對，造成面粉起筋或面糊消泡嚴重。
（3）油脂混合的方法不對，造成消泡嚴重。
（4）面糊制作完以後等待時間太長，造成面糊消泡嚴重，影響長高。
（5）蒸鍋密封性不好，水汽滴落造成蛋糕無法正常蓬松長高。
（6）配比問題。
2、針對蛋白打發型蒸蛋糕，如果蛋糕無法蓬松長高，可能的原因：（1）蛋白打發失敗或不到位，造成蛋白霜內部氣泡不穩定、不細膩。
（2）蛋黃糊沒有充分做好乳化，對於蛋糕的長高有影響。
（3）翻拌手法不對，造成面粉起筋或面糊消泡嚴重。
3、針對泡打粉型蒸蛋糕，如果蛋糕無法蓬松長高，可能的原因：（1）泡打粉過期或受潮失效。
（2）面糊混合不均勻，泡打粉在內部分布不均勻，影響蓬松效果。
（3）面糊制作完以後等待時間太長，造成泡打粉反應已經結束。
（4）蒸鍋密封性不好，水汽滴落造成蛋糕無法正常蓬松長高。