步驟1初級加工
1.鮮黑魚(可根據地域選擇其他活魚烹飪)1條(毛重1750 ~ 2000g)宰殺清洗幹凈，切去魚頭、魚尾，切片，沖洗幹凈。
2.將魚頭從中間切開，魚骨剁成三段，分別洗凈血水後焯壹下。
3.將魚切成0.3厘米厚的大片，加入10克鹽和味精，20克料酒和5克白胡椒粉，腌制1 ~ 2分鐘，然後加入30克蛋清，最後加入30克紅薯澱粉。
4.取300克自然成熟的紅番茄，洗凈，用熱水焯壹下，撕去外面的薄片；將200克西紅柿切成2厘米見方的塊，剩下的西紅柿放入粉碎機中粉碎成糊狀。
烹飪處理
鍋中加入65，438+050克自煉油，加熱至五成熱時，加入小料(蔥花30克，韭菜65，438+00克，姜末20克，蒜末20克)翻炒至油變紅，然後加入切碎的番茄，用小火翻炒。倒入65，438+0200克清水，魚頭 10g味精，3g白胡椒粉)，大火燒開，小火煮魚頭，取出魚頭和魚骨，放在容器底部。 將魚片分別放入鍋中，中火加熱1分鐘至魚熟，關火，將魚和湯倒入盛有魚骨的容器中，撒上蔥5克，紅番茄片50克，鹽炒花生30克，即可食用。
自我精煉:
鍋內加入1500g色拉油、1kg熟豬油、500g熟雞油，煮至動物脂肪變成液體，再加入300g蒜籽、200g蔥段、100g姜末，小火慢燉，待小料變成金黃色時濾掉火。
浸泡和沖洗
火鍋上桌後要配兩種風味醬料(分別是芝麻醬和醬油)和食客自選的涮。吃完魚後，用調料沖洗。
NO.1三種西紅柿來品嘗。
這道火鍋用了三種不同的“番茄”調料，分別是番茄醬、番茄塊和新鮮碾碎的番茄醬。番茄醬的主要作用是增加番茄的濃郁香味，使湯汁具有穩定的鮮紅色；新鮮切碎的番茄醬主要起到增加湯汁粘度的作用。
NO.2白醋和糖調節口味
雖然加入了三種不同的西紅柿來調味，但湯的味道還是有點“清淡”，於是在常規調味的基礎上，加入了少量的白醋和白糖，給湯帶來濃郁清新的酸甜味。
NO.3保持原魚片不漂洗。
在過去，魚片菜肴的制作方法是將魚打成薄片，然後用水沖洗，然後打漿。為了保持魚的原味，在初加工時不要對魚片進行漂白，而是直接打漿。
4號清水煮湯味道清香
夏天用清水煮湯，對客人來說更過癮。當然，天氣變冷了。如果喜歡濃郁的香味，也可以把清水換成清湯或者魚湯。
5號紅薯粉大小的魚片滑嫩
很多同事在給魚片上漿的時候用的都是普通的生粉。為了讓魚片口感更順滑，可以嘗試用紅薯澱粉上漿。但紅薯澱粉不宜過多使用，因為其質地細膩，但顏色比普通澱粉稍深。