1.食品原料中含有較多的澱粉、蛋白質、膠體等成分，加熱後會迅速分解、焦化或凝固。
2.鍋不夠潤滑，食物表面不容易在鍋面上滑動。
3.鍋體表面溫度過高，導致食材快速脫水、結焦、凝固。
4.鍋表面溫度不夠，導致食物表面長時間不成型，與鍋表面接觸太久後粘鍋。
狀態
烹飪不粘鍋的技巧；
購買和使用不粘鍋並不能從根本上解決問題。根本問題在於油溫和溫度的控制以及食材的處理。
Tips 1-食品加工減少粘性物質；
我們在制作壹些表面澱粉含量較高的食材時，比如土豆絲，可以先把表面多余的澱粉清理幹凈，然後放在籃子裏把多余的水分抖掉，這樣土豆絲放在鍋裏的時候，多余的澱粉就不會分解；對於用面粉腌制的肉片，可以加入植物油，將植物油包裹在澱粉層之外，減少澱粉直接凝固在鍋表面。
提示2-添加聲相媒體:
做菜前壹定要記得“煎鍋裏加適量的油”。這個煎鍋不能省略。當煎鍋滑動時，關小火，讓油均勻滲入鍋面。然後倒油，加入熟冷油(菜籽油需要先熟)。另壹種增加鍋面介質的方法是在鍋面均勻撒壹點鹽。比如煎魚的時候，鹽可以減少魚面和鍋的過度直接接觸。做菜的時候，即使不用寬油，也可以多用壹點油。不愛吃油膩食物的同學，可以等食物熟了再榨油。
提示3-滑動前完成設計:
很多朋友擔心食物粘鍋，所以煮好後馬上用鏟子攪拌。其實正好相反。當食物表面未成熟凝固時，攪拌會破壞食物表面的形成，導致粘鍋。正確的做法是，比如煎魚、雞蛋或者肉絲的時候，先把鍋搖成壹個圈，這樣食材和鍋的接觸面就不會粘鍋，然後翻過來推勺子，避免隨意用鏟子攪拌，這樣會大大減少食物粘鍋的現象！
提示4-控制溫度和油溫:
不同的食材有不同的烹飪方法。首先，忌油炸。肉末、豆瓣醬等食物容易脫水，需要低熱量、低油溫(3-40%油溫比較合適)。二、炒肉絲、雞丁等食材需要用冷油熱鍋煮，火會溜。第三，炸魚、煎蛋等油炸食材，需要通過高溫、大火立即成型，再用搖床、勺子組合。
技巧5-如何提高壹個鍋
我們家的炒菜鍋用久了之後，難免會粘鍋，出現小黑點。這個時候就需要提鍋了。那麽，什麽是鍋呢？首先開大火加熱鍋中間，如何把周邊燒幹凈，周邊不幹凈也是炒菜出現黑點的根本原因。用家庭小火爐做飯，估計要三到五分鐘。大火把鍋底燒透了，再把鍋邊燒透了。鍋燒起來會變黑，但這是正常的。完全燒完之後，放壹點洗潔精清洗。註意這個時候鍋會很燙，註意不要被燙到！然後清洗幹凈，再用之前的程序做壹遍。做完後，鍋裏放油，加熱。這個過程叫養鍋。這樣做了之後，就不容易出現粘鍋的形象了。