脫發是指頭發脫落的現象，分為正常生理性脫發和病理性脫發。正常脫落的頭發處於退行期和休止期。因為進入退行期和新生長期的頭發是不斷處於動態平衡的，可以維持正常的頭發數量，這是正常的生理性脫發。病理性脫發是指頭發異常或過度脫落，包括脂溢性脫發、血虛型脫發、血熱型脫發、腎虛型脫發和遺傳性脫發。
味精的主要成分多為谷氨酸鈉，也稱神經興奮劑，因為谷氨酸鈉會影響神經細胞間的信息傳遞物質，當其在血液中以微量濃度存在時，不會對機體產生任何影響。但如果壹次性大量進入大腦，濃度會迅速上升，導致神經細胞受到過度刺激，對身體造成傷害。但沒有直接證據表明味精吃多了會導致脫發。
當味精攝入過多時，這種抑制性神經遞質會使人體內的各種神經功能處於抑制狀態，從而出現頭暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣、焦慮、意識模糊等壹系列癥狀。壹些體質敏感的人甚至會感到骨骼酸痛、肌肉無力。而且，過量的抑制性神經遞質還會抑制人體下丘腦促甲狀腺激素的分泌，阻礙骨骼發育，對兒童影響顯著。味精攝入過多是視力殺手，會導致蛋白質下降，使軸長失控。而且味精還能降低人體內的牛磺酸，影響視網膜發育，甚至有些人吃了味精後會出現暫時性的視力模糊。
當味精的消耗量超過機體的代謝能力時，還會導致血液中谷氨酸的含量增加，限制鈣、鎂、銅等人體必需礦物質的使用。特別是谷氨酸能與血液中的鋅結合，不能利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰兒身體和智力發育的重要營養素。缺鋅會導致智力低下、夜盲癥和成人侏儒癥，因此嬰兒應小心餵養。