面糊的歷史淵源

據說清朝末年，洛陽壹戶貧寒人家將采摘的綠豆磨成豆漿。過了好幾天，發現豆漿變酸變酸，舍不得倒。於是他們隨意扔了壹些葉子，煮成糊狀，味道很好。後來家家都效仿。舊社會洛陽窮人多，老百姓買不起面粉。經常用菜代替面條。在街上花個三五毛錢舀兩勺酸漿回家煮飯。切壹點蘿蔔絲或者白菜葉，放在鍋裏。果肉發泡時，勾些面粉，較稠，稱為“帶漿挑米”。再加點小米就叫“米漿”了。每到飯點，院子裏都是清香撲鼻。孩子們聞到果肉的味道很興奮。三碗兩碗沒了。如果這時候有客人從家裏來，會比請他吃大魚大肉更過癮。當然，壹般小康家庭都講究做糊面:白面，芹菜，綠豆，(或者炒花生米)，還有韭菜或者辣椒油，綠的，白的，紅的，辣得能把人的煙癮勾起來。“剩糊面”是糊飯裏的極品。民間有句話叫“糊飯三熱不換肉”，可見其魅力。

經過幾百年的改良，目前制作面糊的方法已經非常考究了。糊面，顧名思義就是以面條為主，但這種面不是用精粉做的，正宗的多是雜糧面，所以面壹定要細。最重要的是這個輔助材料——漿糊。這種糊的好壞直接決定了整個零食的口感。

制漿時，先將綠豆或豌豆用水浸泡，放在石磨上磨成粗漿，用紗布過濾除去殘渣，再放入鍋或罐中。壹兩天後，漿料發酵變酸，漿料就做好了。炒菜時，將酸漿倒入鍋中煮至80℃時，漿體表面出現壹層泡沫。這時候要用勺子輕輕拍打。泡沫消失後，漿料變得細膩光滑，再加入其他調料如條即可。

另壹種輔助材料是芝麻葉。壹般我們做面的時候壹般都會放青菜，但是正宗的面食都是芝麻葉，但是芝麻葉不好做，不好找。很多人用芹菜葉代替。芝麻葉要選擇新長出的葉心，洗凈，用開水焯壹下，然後放在陰涼的地方晾幹，保存備用。

如今方城縣的粉條已經換成了洛陽的粉條，洛陽人吃起來也很有講究。以前面條裏的配菜基本都是黃豆、芹菜、酸菜絲，現在基本都是十幾個時令菜，白菜丁、黃瓜丁、芹菜丁、胡蘿蔔丁、蘿蔔丁、小辣椒、榨菜絲、白菜丁、黃豆，不過這些都是。

漿糊面傳承了幾千年，壹直流傳至今。目前洛陽水席(名吃)與洛陽牡丹、洛陽龍門齊名，並稱洛陽三絕。洛陽水席有面食面。