綠茶
發酵程度：不發酵茶，發酵度<5%，性寒。制作工藝：殺青→揉撚→幹燥殺青是綠茶加工的關鍵，高溫殺死了鮮茶葉中的很多酶類，形成綠茶的“三綠”特征。特點：“清湯綠葉”，幹茶綠、茶湯綠、葉底綠，香氣清香，滋味鮮醇甘爽。名茶代表：西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、六安瓜片、安吉白茶等。
白茶
發酵程度：微發酵茶，發酵度10%20%，性寒。制作工藝：萎雕→幹燥六大茶中制作工藝最為簡單，采摘滿披白色茸毛的鮮葉，在萎雕過程中。鮮葉的兒茶素分解壹半以上，降低茶葉的苦澀度，同時發展了獨特的毫香。
特點：色澤銀白灰綠，如針似雪而得名，湯色黃白。白茶存放時間越長，藥用價值更高。有“壹年茶，三年藥，七年寶”之稱。代表名茶：白毫銀針、月光白、白牡丹、壽眉、貢眉等。
黃茶
發酵程度：輕發酵茶，發酵度20%~30%，性涼。制作工藝：殺青→揉撚→悶黃→幹燥悶黃是黃茶加工的關鍵，茶多酚在這個過程中分解轉化，使得黃茶的滋味更加醇和。依各種黃茶悶黃先後不同，分為濕還悶黃和幹坯悶黃。特點：黃湯黃葉、香氣純香，滋味醇和，相比綠茶少了壹分鮮爽，多了壹分醇和。代表名茶：君山銀針、蒙頂黃芽、為山毛尖等。
青茶（烏龍茶）
發酵程度：半發酵茶，發酵度30%~60%，性溫。制作工藝：萎雕→做青→炒青→揉撚→做形→幹燥做青是青茶加工的關鍵，鮮葉邊緣在做青中碰撞變紅，形成“綠葉紅鑲邊”的外形，發展出烏龍茶獨特的香氣。特點：綠葉紅鑲邊。代表名茶：武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單樅、東方美人、臺灣凍頂烏龍等。
紅茶
發酵程度：全發酵茶，發酵80%~100%，性溫。制作工藝：萎雕→揉撚→發酵→幹燥發酵是紅茶加工的關鍵，多酚氧化酶將茶多酚氧化形成茶紅素，茶黃素，茶褐素，茶鮮葉由“綠”變“紅”。特點：紅湯紅葉。代表名茶：滇紅、祁門紅茶、正山小種等。
黑茶
發酵程度：後發酵茶，發酵度O0%,性溫。制作工藝：萎雕→殺青→揉撚→渥堆→幹燥握堆是形成黑茶品質的關鍵工序。目前，黑茶產區主要分布在湖南，湖北，雲南，廣西，四川等地。特點：茶葉粗老，色澤細黑，口感陳香醇厚。代表名茶：普洱熟茶、六堡茶、安化黑茶、老青磚等。