首先，燉鰈魚頭材料的做法
1鞋底頭(約1000g)。調味油2kg(約100g)、醬油5大勺、紹興酒3大勺、醋和糖2大勺、精鹽和味精1/2大勺、胡椒粉1/3大勺、香油1大勺、蔥、姜、蒜切片。
工作方法
1.將鰈魚頭去腮，洗凈，放入七成熱油中炸至金黃色，取出後控制含油量。
2.另起鍋加少許底油，用蔥、姜、蒜、八角煮紹酒、醋，加醬油、白糖、精鹽，加湯燒開，再放入炸好的鰨頭，用中火煮至熟爛。待燙出的汁濃稠時，加入味精、胡椒粉，挑出蔥、姜、鹽。
3、原汁用水澱粉勾芡，淋上香油，澆在盤中的鰈魚頭上。
材料替換
肥魚代替了鰨頭，叫做紅燒鰨頭。
口味變化
用豆瓣辣醬調味，叫紅燒鰨頭。
相關食譜
二、生烤鰈魚頭材料
鰨頭1000g、蒜片、蠔油、生抽、蔥白、熟豬油、姜、白糖、味精、紹酒、精鹽。
工作方法
鞋底頭部經過處理，洗凈待用。砂鍋大火，放入熟豬油、蔥蒜片，放入魚頭，放入上述調料小火燉25分鐘。
技巧
操作要點
砂鍋上火，先炒蔥蒜，再炒魚頭。
比目魚頭不要燒太久。
三、剁椒鴉片魚頭的做法材料
配料:鴉片魚頭1。
調料:油、胡椒粉、料酒、鹽、剁椒、糖、蒸魚黑豆油、蔥花、蒜瓣、姜。
工作方法
1.將鴉片魚頭對半切開，去腮，清洗幹凈，在外面和裏面抹上少許鹽和胡椒粉，腌制，晾幹。
2.鍋中倒入少許油，燒熱，放入蒜瓣和姜片，爆香，用中火將魚頭兩面略煎。(這壹步可以省略。如果不是油炸的，可以再蒸幾分鐘。)
3.取壹大盤，將煎好的魚頭放入盤中，斷面朝下，放入剁碎的花椒、少許胡椒粉和姜絲。
4.將蒸好的魚醬油、料酒、糖放入小碗中攪拌使糖溶解，用勺子均勻地倒在魚頭上，上鍋蒸5-7分鐘左右，撒上蔥花，再盛壹兩分鐘即可食用。
四、香辣豆豉蒸鰈魚頭的材料。
1頭的比目魚，1勺的老幹媽麻辣豆豉(可以用普通豆豉代替辣醬)，姜片，蔥，鹽，雞精，鮮醬油。
工作方法
1.鰈魚頭部清洗幹凈後，用刀切成兩半(不要完全切開)，用適量鹽腌制。
2.再倒入多壹點黃酒，壹點好吃的醬油，姜切絲鋪在魚上，然後均勻加入麻辣豆豉，撒上壹點雞粉。
3.鍋中水燒開後，將魚頭放入火中蒸5分鐘；另起鍋熱油，將蔥花鋪在魚上，然後倒入適量的鮮醬油，將熱油澆在蔥花上。
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