不加堿不僅無害，還有利於營養物質的吸收。大米和蔬菜中的營養成分很多，比如維生素b1(也叫硫胺素)、維生素b2(也叫核黃素)、維生素C(也叫抗壞血酸)，這些營養成分在體內都非常重要。這些維生素最大的壹個特點就是喜酸怕堿，壹碰堿就會被破壞。
如果用機米煮粥的時候放堿，維生素b1會白白流失壹大半。當然也有例外，比如煮玉米粥的時候放點堿，不僅無害，反而有益。因為玉米中含有煙酸，所以是以化合形式存在，不能被人體吸收利用。只有在堿的作用下，結合態釋放出大量的遊離煙酸，才能被機體吸收利用。
食用堿不是常見的調味品，而是壹種食品膨脹劑和肉類嫩化劑，能使幹原料迅速膨脹，軟化纖維，去除面團的酸味。使用得當能給食物帶來極佳的色、香、味、形，從而增加人的食欲。
堿廣泛用於面條、面包、饅頭等食品加工。
人體需要多種維生素。維生素不能在人體內合成或量不能滿足人體需要，必須從食物中獲取。用於煮粥的糙米、小米、糯米、高粱都含有較多的維生素。
維生素B1、維生素B2、煙酸和維生素C在酸中非常穩定，但在堿性環境中容易分解和破壞。所以煮粥時不宜放堿。實驗表明，用250克大米煮粥，如果加入0.3克堿，大米中維生素B的含量會損失90%。
做饅頭之類的面食，習慣上要加壹些食用堿；年紀大的人壹般喜歡加點食用堿做米粥。他們覺得這樣更香更濃，但據說這種做法不好，會破壞米粥的營養。但是最好用壹些食用堿來做玉米粉糊，而做玉米餅則需要小蘇打。
堿性面叫碳酸鈉，小蘇打叫碳酸氫鈉。在農村，人們總是在粥中放入堿性面條，這可以使粥更可口，增加稠度和風味，並縮短烹飪時間，節省煤炭和電力。
至今很多人還在用堿面蒸饅頭，市面上也有蘇打饅頭。放堿的好處和壞處那麽多，維生素也會被破壞。放不放堿性面也是生活習慣，沒必要說。加在粥或者面裏的蘇打味道比較溫和，容易使面粉變黃，所以大部分人都用堿性面代替小蘇打。
參考資料:
百度百科詞條堿