與其他谷物相比，蕎麥的營養價值絕不遜色。其蛋白質中的氨基酸結構合理，質量也很好。蛋白質是由l2種氨基酸結合而成，其中的8種氨基酸人體自身無法合成，必須通過食物來補充。這8種氨基酸中，缺少任何壹種，都會影響到人體必需的蛋白質的構成，所以均衡營養結構是非常重要的。
各種食品所含的蛋白質，其氦基酸的構成方式各有不同。可以根據其中的人體必需的氨基酸的比率，來判斷蛋白質的品質是否優良。用數字表示出來就是氨基酸價，養麥粉為89、精大米62、面粉為48—56等，與谷類谷物相比，養麥的蛋白質品質很好。另外，黃豆為69、鮭魚為100，牛肉98、豬肉100、雞肉100、牛奶91。和這些蛋白質食品相比，雖然含量相對少壹些，但質量毫不遜色。
特別是，雖同是谷類，養麥卻富含其他谷物中少有的賴氨酸；還有動物蛋白和豆蛋白中所缺少的色氨酸。所以，如能將養麥與其他食品搭配食用，將會非常合理地調節人體對氨基酸的攝入量。
此外，含糖量少也是養麥的壹大優點，導致肥胖的糖分含量少，而其他營養元素含量多，可以說養麥的確是理想的減肥食品。
減肥時控制食量，造成營養結構失調，健康狀況下降，最後不得不半途而廢的時候，多吃壹些養麥等雜糧，在某種程度上可以補充優質的蛋白質和脂類，以及維生素和礦物質。例如，蕎麥的維生素Bl、維生素B2含量位居各種雜糧和豆類之首，是精大米、面粉的3倍強。特別是維生素B2對脂肪代謝起到重要作用，是燃燒體內脂肪不可缺少的物質，所以在減肥時多補充維生素B2是很重要的。還有，蕎麥中的磷、鐵、鈣、鎂等礦物質含量也很豐富，均為精大米、面粉礦物質合量的數倍以上。
蕎麥還含有食物纖維，100克養麥粉中壹般含有O.3壹O.5克，最好約含有5克食物纖維。食物纖維有防止脂肪和糖類吸收的作用。而又它在腹中停留時間也比較長，可抑制空腹感，從這壹點上來說，對減肥也大有益處。