到目前為止，關於凍筍的起源有兩種廣為流傳的理論。
首先，鄭成功發明了冷凍竹筍理論。當鄭成功進攻臺灣省的時候，有壹段時間食物和草都很短缺。鄭成功嚴格管理軍隊，堅持不接受任何來自人民的資助。當時駐軍設在海邊，士兵們到海邊去挖大量的“竹筍”，而鄭成功每天只吃用竹筍煮的湯。
憂國憂民的鄭成功為了早日收復臺灣，常常忘記吃飯，士兵們也常常不得不把竹筍湯重新熱壹遍。
有壹天，鄭成功不想讓他的士兵為他取暖，所以他直接吃了冷凍竹筍湯。我沒想到它比竹筍湯還好吃，但是鄭成功不小心發明了竹筍凍！凍筍逐漸流傳開來，大家熟知的凍筍就是後人不斷改進制作方法和調料而形成的！
第二個和戚繼光有關。明朝嘉靖年間，侵華日軍入侵中國東南沿海，戚繼光領兵抗擊侵華日軍。因為食物短缺，他們下令在沙灘上抓跳魚、蝦、蟹和蝸牛殼壹起煮湯。在沙灘上拖螃蟹時，無意中抓到壹種海蚯蚓，戰士們把它放進鍋裏獨自熬湯。在戚繼光的最後壹餐，只剩下凍海蟲，他只好拔劍取壹塊嘗。沒想到這種好吃的比魚和螃蟹都好吃，凍筍從此流傳開來。據泉州歷年大事年表記載:“嘉靖四十三年(1564)，倭寇入泉州郡，男女皆殺。安平圍城第三日，聽說大將軍戚繼光逃走了。”可見戚繼光於公元1564年訪問安海抗擊日寇。所以他發明凍筍是有歷史依據的。
冷凍竹筍的最早文字記載。能查到的是清代周亮公的《福建筆記》中有所提及:“我在福建常吃凍筍，味道很不壹樣，但聽說他生在於海濱，長得像蚯蚓，就不知道是什麽樣子了。看了《寧波通誌·沙雅》，壹坨臟如牛馬腸，頭可有五六寸長。它像沒有首無的眼睛和皮膚骨骼的水蝽壹樣又肥又軟，但它可以蠕動，但壹碰它就會收縮。小如桃栗，徐福臃腫。它的口水腥辣，酥美可口。但已知其余食物為沙鴨，福建人誤吃。
周良工是第壹個提到“凍筍”這個詞的人。