(A)糖漿需求
含糖量(濃縮)76-80%
PH值3-3.5
(2)舀水要求及用量比例
28-30℃用量1.6-1.8%(以面粉量計算)
32-40℃用量1.3-1.5%(以面粉量計算)
技術:
(1)將配方中的糖漿混合，加入油拌勻，再加入1/3面粉拌勻。
靜置放松90-120分鐘。
(2)將松弛的皮搓幾下，使面團有壹定的韌性，然後裹上餡料。(2: 8或3: 7填料)
最新廣式月餅配方
低筋面粉60%中筋面粉40%
金麥奇異糖漿80%金麥奇異水1.6%
金麥月餅專用油27%
b低筋粉100%
金麥奇異糖漿78%金麥奇異水1.5%
金麥月餅專用油27%
牛筋粉100%
金麥奇糖漿82%金麥奇水1.3%
金麥月餅專用油27%
(3)成型後，先在表面噴水，然後在入爐前濕潤。
(4)刷蛋水比例:蛋黃三個，全蛋壹個，打散過濾。
(5)220℃160℃烤7-8分鐘，出爐，稍涼，刷蛋液，入爐烤7-8分鐘，再刷蛋液，烤4-5分鐘。
(6)烤好的月餅表面170℃時，立即在表面刷上金麥月餅專用油，使其滲入月餅內部，使餡料有空間吸收。
(7)刷油的作用，使邊緣小麥月餅專用油中的乳化防腐劑滲入餡料中，防止發黴，使餅皮表面光滑、有光澤、透明。(註意:不能使用其他油刷，否則質量無法保證。)
蘇式月餅的加工工藝；
關鍵是做好包裹餡料的皮子。
1，用壹斤食用油和兩斤面粉做酥。
2.使用適當比例的油、水和面粉。以前是純手工的，現在有了攪拌機。攪拌均勻後，揉成面團。
3.用木棍將面團推成又大又薄的餅。
4.把油酥面團搟成又大又薄的面皮。
5、壹層餅裹壹層酥餅，卷起來變成棍子；然後用棍子推出去；再次滾動，然後散開...
6.最後把已經變成棒子的皮壹張壹張地挑出來，大小相等，做成毛坯。再次稱重以增加或減少重量。
7.然後像包餃子壹樣，把準備好的餡料包起來(這裏省略了餡料的制作過程)。壓成月餅的形狀。