1.原料驗收:將同壹批次中較大的魚和其他種類的魚剔除，以便進壹步處理。選用新鮮度好的黃花魚為原料，新鮮度差的原料要進行二次加工。
2.加鹽:加鹽是指在下池腌制之前，將魚與壹些鹽混合或塞在魚的體表、鰓和腹腔中。根據不同情況，可選擇鹽拷貝法、鹽混合法、鹽碰撞法。
(1)抄鹽法:將鮮魚倒在抄魚板上或船甲板上，撒上鹽，用竹魚耙拌，使鹽均勻地附著在魚上。這種方法省時省力，但產品質量差，不易保存。
(2)拌鹽法:將魚倒在拌鹽盤上。把兩個鰓蓋壹個壹個揭開，腹部朝上，往鰓裏加入占魚體重8%的鹽，然後壓下鰓蓋，也就是把魚均勻地拌在鹽堆裏，讓魚附著在鹽粒上，等待腌制。
(3)撞鹽法:將魚和鹽倒入手術臺，魚背朝向左手內側，揭開魚鰓蓋。右手拿壹根小木棒插入鰓膜，伸入腹腔，直至到達肛門抽出。用木棍的末端將鹽分幾次塞入腹腔，在鰓蓋附近多塞些鹽。同時向兩側鰓部放鹽，含鹽量約為魚體重的10%，合上鰓蓋，再放入鹽堆，使魚附著鹽粒。因為鹽進入魚的腹腔，加速了滲透，抑制了內臟中酶的作用，從而達到防止產品腐敗變質的目的。
3.腌制:首先將水池或船艙清洗幹凈，在底部撒上壹層約1 cm的鹽，放入要腌制的魚。魚最好排列整齊，頭背靠墻，腹部朝上，略平斜。第二排魚頭壓在第壹排魚尾上，魚上撒鹽至九成滿，鹽封好。總鹽消耗量:冬季約占魚體重的32%，春夏約占35%。
4.壓石:腌好的魚在1 ~ 2天後，在上面覆蓋壹層硬竹，在上面壓上石頭，石頭的重量是魚重量的10 ~ 20%。魚體以鹽水浸沒5 ~ 10 cm為宜，使上部魚體不露出鹽水面，以加速水的沈澱和鹽的滲透。
小黃魚六條姜、蔥、紅辣椒
練習編輯
1.小黃魚洗凈，去內臟，魚身斜切兩次，放鹽，腌制半天。
2.將腌制好的小黃魚裝盤，加入黃酒，撒上蔥姜和紅椒圈。
3.鍋裏的水燒開後，把小黃魚放在隔水板上蒸至熟，撒上香油，魚肉鮮嫩可口，營養豐富。