魚翅怎麽做？

天然魚翅的制作:魚翅取自魚翅。鯊魚“被抓回岸邊”後，鯊魚肉壹定要盡快處理，否則尿素含量高會讓部分鯊魚肉發臭。魚翅的加工比較復雜。首先要去除附著在鰭基部的肉，然後要經過浸泡、加熱、去沙、去骨、挑鰭、去肢、漂白、烘幹等八道工序。魚翅可以做成菜送入口中，但要經過很多復雜的工序:浸泡壹兩天甚至更長時間，使其軟脹，然後放入水中加熱，再經過水煮、去皮、文火煨制，去除腥味。正式烹飪時，需要加入各種食材和湯汁調味，然後要麽烤，要麽煲湯。如此復雜的加工程序是對制作者技術的考驗。人造魚翅的制造:很多假魚翅都是用低成本的冬粉或魚皮和明膠混合制成，還有壹些黑心貨是用工業雙氧水漂白的。吃多了不僅不能滋補身體，還容易對身體造成負面影響。因此，人們在購買或食用之前，可以根據“看、聞、嘗、撕、拉”五個步驟來加以區分。辨別真假魚翅往往是很多美食家最愛討論的話題。有些人吃魚翅吃了很多年，卻不知道吃的是人造的“假魚翅”。其實，真假魚翅和水或藥做的魚翅，是不難分辨的。只需按照以下五個步驟:1。看:觀察魚翅的顏色和透明度，魚翅真的是色澤自然，層次豐富；質量差的魚翅是透明的，白色的，沒有層次感，看起來像塑料的質感。2.氣味:用藥液發泡或雙氧水漂白的魚翅會殘留壹些藥味。3.口感:天然水毛魚翅口感細膩，細絲分明，柔中帶Q。藥泡的魚翅很難咬，裏面中空，吃起來像塑料。4.撕:純凈水發泡的魚翅比較清澈，而藥發泡的魚翅比較厚，用筷子撕不開。5.拉:壹般天然水發泡的魚翅更有彈性，煮熟後會像橡皮筋壹樣有彈性；隨著藥物上升的魚翅，因為組織的破壞，壹拉就會斷裂。說到假魚翅的制作方法，王家莊表示，除了辨別真假，魚翅的發泡過程也很重要。如果用天然水發泡，會膨脹到發泡前重量的2到2.5倍；如果魚翅用藥水發泡，可以膨脹到原來重量的3到6倍。當然相比之下，用藥水發泡的魚翅也能節省不少成本，而且速度比天然水快很多。魚翅的發泡是烹飪過程中非常重要的壹環，不僅影響客人所吃菜肴的美味，也影響消費者的健康。比如我目前工作的臺北頂級魚翅館或者邢魚翅館，我們都堅持用純天然的水來泡魚翅，這樣才能保留它的美味和膠質。