第壹個關鍵是材料。
做腐乳用的老豆腐，信陽叫它“水豆腐”，就是成大快的那個。水豆腐有很多種，有老豆腐、嫩豆腐，再細分有酸漿豆腐、石膏豆腐、鹵水豆腐，還分工業豆腐、手工豆腐、日本豆腐等。做腐乳最好只要傳統手工老豆腐，也叫酸漿豆腐。最不要用的是日本豆腐，因為根本不是豆腐。
第二個關鍵是乳黴菌。
做腐乳，其實就是把豆腐做了乳酸菌的培養基，也像做甜酒釀壹樣，故意的培養乳酸菌，讓它分解碳水化合物，豆腐的就是蛋白質，變成糖和氨基酸，然後乳酸菌自己舍身就義，變成更多的氨基酸營養物質，都是人體必需的好東西。所以吃著感覺好，因為妳身體需要它。
既然是為了培育乳酸菌，就要給乳酸菌的順利生長提供相應的條件：
攝氏20-37度的溫度。
潮濕的小環境。
幹凈無汙染。
所以，老豆腐買回來，洗下晾幹明水，切成丁塊，就是成品腐乳那麽大塊。有蓋的器皿裏，放個篦子，墊上幹凈濕布，把豆腐塊碼上去，蓋上蓋子，放壹邊不用管了。過幾天看到長滿白毛，就臭好了。
這壹步要註意腐乳豆腐發酵的小環境：溫度適宜、有濕度（特別是鄭州地區空氣幹燥，很容易豆腐外表幹僵長不出白毛，導致發酵失敗）、豆腐塊周圍透氣。
至於發酵時間，沒壹定，有的三五天就好，有的要十天。這個不以時間為準，以乳酸菌生長程度，長滿了白毛就好了。
第三個關鍵是腌制。
豆腐臭好了，要按以下步驟腌制裝壇：
第壹步：準備壹碗高度白酒，壹碗辣椒面和鹽的混合，鹽與辣椒面1:1。
第二步：筷子叨或手拿豆腐塊，放酒碗裏過壹道，全部浸透白酒。
第三步：浸過白酒的豆腐塊，放到辣椒鹽裏，全部滾滿辣椒鹽。
第三步：把沾滿辣椒鹽的豆腐塊緊密碼進壇子裏。
第四步：全部碼放進去後，倒滿花生油，完全掩住豆腐塊，蓋緊蓋子，放置個閑地方別動它了。
第四個關鍵是存放。
這個其實算不上關鍵。腌制20天後可以取著吃了，就那別翻動，壇子別挪動，多久也不壞。我做的腐乳最長的有四年了，不僅還好好的，而且越放越香。