配料:蹄(1)
輔料:幹馬蹄粉(65g)、醬油(6.5g)、鹽和胡椒粉(6.5g)、蔥花(4g)、姜(4g)、黃酒(6.5g)、精鹽(2.5g)。
烹飪方法:
1.將蹄子(豬肘)洗凈，放入開水鍋中焯壹下，放入湯鍋中煮至五成熟，撈出，趁熱塗上壹兩片白糖炒汁至深紅色；
2.立即將蹄子放入七成熱的油鍋中炸至皮變色，放入容器中，加入姜(拍松)、蔥、黃酒、糖、醬油15g、醋少許、清水50毫升；
3.將所有食材放好，放入籠中，大火蒸至酥爛，取出；最好用紗布把蹄子包起來，不容易蒸發。
4.把姜、蔥節挑掉，去掉大骨頭，把皮完全剝掉，擦幹皮上的油和水，在有毛的壹面撒上15g幹澱粉，把皮面朝下鋪在塗油的平板裏；
5.將蹄肉切絲，加入榨菜粉，打入雞蛋，加入蛋黃、蔥花、精鹽、味精、澱粉25克，拌勻；
6.再抹在蹄皮上，抹均勻。
7.將蔥、姜洗凈，用冷水浸泡；
8.椒鹽菜；
9.將炒鍋放在大火上，放入花生油，燒開時放入蹄子，煎至兩面發黃。
10.待成型確定後，放入燒開的油鍋中，用中火煎至外層酥脆，取出瀝幹油；
制作技巧
1.趁熱在皮上塗上黑醬油或蜂蜜。當油燒至五成熱時，放入鍋中，煎至變色。皮上有小泡，用冷水泡，籠蒸至脆，肉脆色味中空。
2.因為油炸工藝，需要準備1500g花生油。