和面的時候加少量的鹽。
揉面的技術。
搓面也是關鍵。
油面。
拉面。
第壹:先談，面對面。水和面粉的比例很重要，壹般是1斤面粉加5.5。好的面粉要幹濕兩用，做到“三光”——面光、盆光、手光。而且面團柔韌結實，面條會很連續。
第二，面團裏要加少量的鹽。雖然量少，但效果不可小覷。壹是可以讓面團更結實，二是拉面不容易斷。
第三:揉面的方法。揉面時壹定要往壹個方向揉，千萬不要亂揉，否則會把面團的面筋弄斷，拉面時容易斷。
第四:搓面也是關鍵。搓的時候在手心搓少量的食用油，搓的時候面條整齊不粘手。將面團揉成粗細均勻、表面光滑的手指狀面條。面條揉的不好，拉的時候容易斷。
第五:油浸面。揉好的面條卷在盛有油的盤子裏，是為了防止面條互相粘在壹起，避免面條幹透，也是為了防止面條被吸油拉斷。面條端上桌的時候非常漂亮。盆壁閃閃發光，面變龍蛇，在清澈的食用油中遊動。
第六:拉面。這是最奇妙也是最復雜的壹步。就像我們在電視上看到的，爐子上煮著壹大鍋水，鍋邊放著壹個空碗，防止面條隨意亂飛。面點師離鍋大概壹步遠，左手從油盆裏掏出壹盤面條。拇指和食指相互配合，右手輕輕抽出，手指粗細的面條再次拉伸。壹個熟練的廚師可以把面條拉得像竹簽壹樣細，長達幾百米。這就需要嫻熟靈敏的手法，才能讓面條均勻、光滑、連續。