眾所周知，青菜生長在泥土中，這種特殊的生長環境讓網友對青菜是否焯水頗有爭議。真的是“公說公有理，婆說婆有理。”正確的做法是焯水，主要有兩個原因:壹是殺滅蔬菜表面的細菌和蟲卵；二是縮短蔬菜的炒制時間，既能保持蔬菜鮮亮翠綠，又能縮短烹飪時間，使蔬菜口感酥脆，顏色不變黑。但是要記住:蔬菜的焯水時間不能太長。時間太長，營養會流失。如果蔬菜焯水，味道就不好了。只需將蔬菜焯30秒。
要點二:油不能少。
我們炒菜的時候，壹定要比其他菜放更多的油，這樣不僅能讓菜熟的快，還能保持菜的色澤鮮亮翠綠，口感也會更爽脆。
要點三:大火快炒
炒菜的火大而猛，但速度快。我們知道為什麽餐館裏的菜顏色那麽好看，主要原因是“火”，所以在家裏要快炒，因為菜已經焯過了，可以快炒30秒調味。
第四點:加入開水。
壹般情況下，炒菜是不需要加水的，但是有些人習慣性的倒壹點水進去。這時候要記住，壹定是白開水，不能是冷水。如果加冷水，冷熱碰撞，不僅影響口感，還會使蔬菜變黃變黑。
要點五:最後放鹽。
炒蔬菜時，壹定不能過早放鹽。烹飪前最好放鹽。過早放鹽會導致炒出來的菜出水，味道和顏色都會大打折扣。