從食物清單來看，吸煙的主要作用包括:
1.賦予產品獨特的煙熏風味:煙熏成分包括酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。這些物質與肉類成分反應生成有氣味的物質，* * *共同構成了煙熏味。這種風味可以大大增強肉制品的吸引力，改善其口感。
2.形成獨特的顏色:在煙熏過程中，產品表面的氨基化合物與煙熏成分中的羧基化合物發生褐變反應或美拉德反應，形成棕褐色有光澤的幹膜。這種獨特的顏色可以使肉制品看起來更有吸引力，提高其商品價值。
從生產步驟來看，吸煙的主要作用包括:
1.防止脂肪氧化:煙熏成分滲透到肉中，可以減緩脂肪的氧化過程，從而延長肉制品的保質期。
2.促進硝酸鹽腌制肉類的幹燥:經過熏蒸幹燥後，可以蒸發肉制品表面多余的水分，同時使產品適度收縮，增加其耐保存性。
3.增加產品的質感:當煙熏溫度在45℃以上時，可防止微生物的繁殖；當肉溫在65438±05℃左右時，能促進肉自溶酶的作用，從而使產品變軟。
總的來說，無論是從配料表還是制作步驟來看，煙熏在肉制品的加工過程中都起著重要的作用。它不僅能賦予產品獨特的口感和顏色，還能延長產品的保質期，改善產品的質地。