炒的時候，最好選擇生鐵鍋。雖然生鐵鍋的傳熱速度比熟鐵鍋慢，但其散熱速度比熟鐵鍋高，所以在煎炸食物時，生鐵鍋不容易糊。
從日常護理的角度來說，生炒鍋比較容易。正常使用情況下，生炒鍋表面的油膜是洗不掉的，炒好後及時清洗，使得生炒鍋不容易生銹。
用鐵鍋煮的方法
1.新鍋先用洗潔精和溫水洗幹凈，加入半鍋水，放在爐子上煮5分鐘。
2、加入洗潔精，再次洗鍋，這次水很幹凈，沒有那麽黑，把水擦幹。
3.再倒壹點油，開小火，晃動鍋，用熱油潤滑鍋壁，盡可能潤滑壹切。
4.把鍋裏的油倒出來，找壹塊豬皮，抹在鍋壁上，到處抹，關火晾涼。用豬皮反復擦拭3~5次，保持鍋體光滑有光澤。
5、加溫水再次洗鍋，擦幹水分，然後在豬皮上抹壹層油，靜置壹夜，鍋就完成了。
如何選擇炒鍋？
1，從外形上選擇
我們在選擇炒鍋的時候，首先要註意炒鍋的形狀。壹般最好是半圓，圓弧平滑。這種炒鍋瘦肉比較均勻，非常適合炒各種好吃的。雖然鍋不粘鍋，但是加熱的時候還不如半圓。
2.從材料中選擇
炒鍋的材質也很豐富，除了我們平時用的炒鍋，還有鋁合金或者鋼的。在選擇的過程中，首先要選擇鋁合金，其次是不銹鋼，這兩種材料的導熱性能都很好，但是對於沒有烹飪經驗的人來說，選擇生鐵鍋更容易控制火候。