湘菜:湘菜包括湘江流域、洞庭湖區、湘西山區的菜肴特色。以長江、衡陽、湘潭為中心的湘江流域，是湘菜的主要代表。特點是油色濃，重實惠，講究鮮香，酸辣，軟嫩，尤其是燉菜和臘菜。洞庭湖區的菜擅長烹飪鮮河鮮、家禽家畜。其特點是量大、油稠、鹹、辣、軟，以燉、煮聞名。湘西美食擅長做山珍海味，熏臘肉，各種臘肉，雞肉。其口味以鹹、甜、酸為主，具有濃郁的山野風味。湘菜最大的特點壹個是辣，壹個是蠟。名菜有:東安子雞、清蒸臘肉、安祖魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、百頁毛牛、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。
徽菜:徽菜的風味包括皖南、沿江、沿淮的菜肴特色。皖南美食有黃山、歙縣(古徽州)、屯溪等地。講究火力，擅長烹飪野味，油重，簡單實惠，保持原味。很多菜都是用炭火燉煮的。湯汁清澈醇厚，原鍋清香四溢。皖南水產雖不多，但熟鹹的“桂花魚”卻是遠近聞名。長江沿岸菜以蕪湖、安慶為代表，後傳至合肥。擅長烹飪鮮河畜，講究刀工，講究色形，善用糖調味，尤其是熏制菜肴。淮河沿岸菜以蚌埠、蘇仙、阜陽為代表。菜品鹹辣，湯濃味重，還用香菜調色調味。著名的風味菜肴有:武威熏鴨，茂豐熏鰣魚，符離集燒雞，方臘魚，石耳燉雞，雲吞肉，