牛頭肉是我們經常吃的壹種肉，經常出現在餐桌上。它營養豐富，對我們人體也大有裨益。而且牛頭肉的做法有很多，爆炒，火鍋等等，每壹種都讓人垂涎三尺。
但由於變質的牛頭肉中含有胺類物質，具有刺激性和腐蝕性，不僅會刺激皮膚和眼睛，還會破壞消化系統，引起惡心、嘔吐、頭暈等臨床反應。
鮮肉具有正常的肉味，而變質肉由於蛋白質、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會產生胺、吲哚、酸、酮等多種物質，有明顯的酸敗氣味。
判斷肉類變質的方法:
表面發粘，鮮肉略幹或濕，切面略濕，手摸有油感，但不粘；肉類腐敗變質後，由於微生物的繁殖，會產生粘稠的代謝產物，導致肉表面發粘，甚至拉絲。粘稠的肉表面是腐敗開始的標誌。
彈性變差，鮮肉緊實有彈性，用手指按壓凹陷後會立刻恢復。存放時間越長，肉中的蛋白質和脂肪會被酶逐漸分解，肌肉纖維被破壞，所以肉會失去原有的彈性，手指按壓後的凹陷不僅會完全恢復，甚至會留下痕跡。
生肉的顏色，禽肉的皮是淡黃色或白色，肉色是白中帶紅。隨著儲藏時間的延長，由於肌紅蛋白的氧化，肉色會逐漸變成紅棕色。顏色越深，食用價值越低。當肉的表面變成灰色或灰綠色，甚至出現白色或黑色的斑點時，說明微生物產生了大量的代謝產物，所以不能食用。