1.將魚去鱗，取出內臟，挖出腮部，洗凈。每隔1.3cm左右，先直刷，再斜刷，然後提起魚尾打開刀口，往刀口裏撒精鹽少許腌制，再在魚的刀口上均勻塗上壹層濕澱粉糊。
2.將花生油倒入勺子中，大火燒至七成熟，將手提魚尾放入油中，刀口立即張開。這時用鍋鏟把魚拖開，避免粘鍋底，煎2分鐘，再翻面煎2分鐘。然後將魚放平，用鏟子將魚頭壓入油中，炸2分鐘。* * *以上煎8分鐘左右。當魚都變成金黃色時，把它們拿出來放在盤子裏。
3.花生油留在炒勺裏。煮至六度時，放入蔥、姜、蒜末，用醋、醬油煮，加入肉湯、白糖、濕澱粉，熬成糖醋汁，用炒勺撈出，迅速澆在魚上。
練習2:
1.鯉魚清理幹凈後，瀝幹水分，在魚的兩側各切壹個2.5厘米的斜口刀。
2.用胡椒粉、醬油和少許鹽腌制。
3.將醬油、糖、醋、料酒、番茄醬、水調成糖醋汁備用。
4、澱粉、面粉調成糊狀，均勻鋪在酸菜魚上。
5.將油燒至七成熱，提起魚尾，先將魚頭放入油中炸熟。
6、然後把油倒在魚上，等面糊凝固後再慢慢把魚放入油鍋。
7.當魚煎至金黃色時，撈出控油，放入盤中備用。
8.炒鍋留少許油，放入蔥花、姜末和蒜末炒香，然後倒入調好的汁。
9.加入少許濕澱粉濃縮，澆在魚上。