1.增加肝臟負擔
由於添加了防腐劑、增色劑、保色劑，雖然這些添加劑只要不過量就不會引起中毒，但仍然會增加人體肝臟的負擔。
2.增加腎臟的負擔
火腿等產品多為高鈉食物。吃多了會導致鹽分攝入過多，影響身體的水平衡，引起血壓波動和腎功能損害。
3.容易潰瘍和發炎
在腌制食品中，維生素C被大量破壞，其成分幾乎“蕩然無存”。所以，如果大量吃鹹菜，會導致維生素C缺乏。缺乏VC會導致抵抗力下降，引起各種炎癥和潰瘍。甚至容易引發各種疾病。
4.容易中毒
腌制食品在腌制過程中常被微生物汙染。如果含鹽量小於15%，蔬菜中的硝酸鹽可被微生物還原為亞硝酸鹽，人食用含亞硝酸鹽的腌制品就會中毒。其癥狀是皮膚和粘膜呈藍紫色，嘴唇和甲床發青，甚至出現頭暈、頭痛、心率加快甚至昏迷。
5.容易結石
腌制的蔬菜含有較多的草酸和鈣。由於其酸性較高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣，反而會被大量吸收，草酸鈣在泌尿系統結晶沈積形成結石。
6.容易致癌
食物在腌制過程中可產生大量致癌的亞硝胺，大大增加了患鼻咽癌等惡性腫瘤的風險。此外，由於高濃度的鹽會嚴重損傷胃腸粘膜，所以經常吃腌制食品的人，胃腸炎癥和潰瘍的發生率更高。