目前，根據制糖工藝的不同，甘蔗白糖可分為硫化糖和碳化糖。
1，硫化糖
硫化物-亞硫酸澄清技術是制糖工業對甘蔗汁和糖漿進行凈化和脫色的典型方法。由於這種方法具有設備少、工藝流程簡單、管理方便等特點，這種澄清技術在我國制糖工業中得到了廣泛應用。
2.碳酸糖
碳酸糖的特點——碳酸糖:用石灰和二氧化碳澄清甘蔗汁的方法叫碳酸法，碳酸法生產的糖叫碳化糖，也叫碳酸法糖。碳酸法制糖比亞硫酸法脫去更多的非糖物質，成品糖純度更高，色值更低，含硫量更少，可長期存放不變色。
糖的分類
白糖主要分為兩大類，即白砂糖和綿白糖。
1，白糖:是蔗糖的結晶，純度壹般在99.8%以上。從化學的角度來看，它是壹種非常純凈的物質。白糖具有蔗糖的純正甜味，不僅可以直接食用，也是工業用糖的主要品種。
2.綿白糖:由壹層轉化糖漿包裹的細蔗糖顆粒制成，純度與白糖相當。轉化糖在這裏起到軟化、增香、助甜的作用。
這是因為轉化糖有壹種類似蜂蜜的甜味(蜂蜜的主要成分是轉化糖)，其甜度高於蔗糖(蔗糖的甜度是1，那麽轉化糖的甜度就是1.2)。轉化糖強大的吸水能力使糖粒保持柔軟，所以綿軟的白糖口感比白糖好。軟糖最適合直接食用，尤其是冷飲，不適合做高檔糕點。