鹹杜憲是江南漢族的壹道特色菜。是江南蘇州、宜興、無錫等地的民間家常菜。是上海本幫菜、蘇本幫菜、杭幫菜的代表菜之壹。鹹鮮是用竹筍和鮮鹹的五花肉片熬制的湯。菜鹹鮮，湯白汁濃，肉脆肥，筍香脆，風味濃郁。
各地根據當地的文化和口味有不同的做法，食材有增有減，但基本都包括了竹筍、豬肉(包括各個部位)、臘肉、火腿、白葉、生菜等食材。
腌制鮮就是把所有的食材放在壹起慢慢煨，直到湯變成乳白色，散發出鮮美的味道。“腌制”指的是鹹臘肉；“鮮”是指新鮮的肉(雞肉、蹄子、小排骨等。);“嘟嘟”就是用小火燉的意思。
制作鹹鮮的註意事項:
1，要想讓湯變白，就留壹點油，(千萬不要撇去油)火會很猛。這是最低級的方式。畢竟不是鯽魚湯。
2、最好的做法就像做湯。即剛燒開，用小火微沸。做好了，乍壹看晶瑩剔透，黃筍與紅肉形成鮮明對比，但初嘗，與清淡的完全不同，鮮味全部呈現在湯裏。
不要蓋上鍋蓋。如果妳在酒店廚房看到壹個帶蓋子的大湯桶，那肯定不是湯什麽的。湯的頂級品質是“鮮”。水比料多，比肉和筍多很多。否則，即使稍微打開，也會使湯渾濁。另壹方面，水可以幫助保持溫度均勻，而不會因為高溫而幹燥上面的食物。