糖蒜變綠是因為大蒜中的吡咯基氨基酸與丙酮酸反應生成黃色素，再與含硫的硫代亞磺酸烯丙酯反應生成藍色素。當它們疊加在壹起，就呈現出藍黃轉綠的正常現象，可以放心食用。而且色素的變化也增加了大蒜含硫量的高度。大蒜越綠，這種成分越高。
同時，青蒜具有獨特的風味，不僅營養豐富，而且味道鮮美。經常食用可以起到殺菌、消化、提高抵抗力的作用。糖蒜產生色素的轉化過程是先產生大蒜素，再轉化為大蒜素，而其中的藍色和綠色色素不穩定，所以只要腌蒜的溫度稍高就容易分解，遇光會加速其分解。
不變綠的方法
1，不要放冰箱。
如果要做白色糖醋蒜，放在高溫環境下保存即可，壹般不要放冰箱。常溫下浸泡的糖蒜呈黃色或白色，是因為糖醋蒜變色需要滿足低溫條件才能催化蒜氨酸酶使蒜變綠。
2.短時間浸泡或長時間浸泡。
糖醋蒜的變色需要壹段時間。如果只是泡幾天，壹般是白蒜。這樣的糖醋蒜也可以吃。只是吃起來效果不如綠的。另外，隨著浸泡時間的延長，產生的色素會逐漸轉化為蒜素，浸泡後的糖蒜會變黃，不會再變綠。
3、放醋
如果要做黑糖蒜，可以放醋，因為醋的顏色是黑色的，就像醬油壹樣。米醋的顏色是白色的。糖醋蒜如果用老陳醋腌制，蒜會變黑，即使變綠也會被掩蓋，自然看不到青糖蒜。